盛夏時(shí)節，廣州人的餐桌亦如窗外的繁花似錦，鋪滿(mǎn)各色當造食材。其中最是當紅顯眼者，莫過(guò)于當季奄仔蟹了。它是這個(gè)季節里最鮮美之物，是生猛廣州的極好腳注。近日，在廣州各大餐廳里，來(lái)自廣東各產(chǎn)地的奄仔蟹爭相登場(chǎng)，靜待老饕來(lái)品鮮。
蟹肚鼓隆硬蟹膏足夠多
奄仔蟹是青蟹里的處女蟹，即未交配前的母蟹。尚在童稚時(shí)的奄仔蟹，是成長(cháng)階段中肉質(zhì)最為鮮嫩的階段，勝在肉質(zhì)滑嫩，好比豆蔻年華的女子，嫩得能掐出水來(lái)。奄仔蟹相比肉蟹，味道更為鮮甜滑嫩，相比水蟹又多了一分口感。
入夏之后，奄仔蟹就進(jìn)入賞味期，越往后，風(fēng)味更佳。賞味期可整整持續數月，時(shí)間長(cháng)的，可一直延續到國慶中秋期間。
番禺、臺山、深圳等地的咸淡水交匯處都有產(chǎn)奄仔蟹，各地蟹農都對自家所產(chǎn)的蟹最為追捧。臺山人平哥說(shuō)，都斛奄仔蟹最出名，臺山海域南坑水庫與古兜山河流的咸淡交匯處，在此長(cháng)成的蟹個(gè)頭更大、味道更鮮。
番禺美食家屈九先生說(shuō)，石樓鎮的咸淡水交界區域是產(chǎn)蟹佳地。他曾說(shuō)，如果有幸遇上換殼期的重皮奄仔蟹則更佳，硬殼底下有一層新生的軟殼，蟹膏濃滑似流沙蛋黃，非常滋味。成隆行廣州區域負責人楊先生則說(shuō)，深圳本地奄仔蟹量有限，以精養為主。
奄仔蟹要如何辨別優(yōu)劣呢？屈九說(shuō)，選奄仔蟹要看腹部，白中略帶銹色，蟹肚鼓鼓隆起，按起來(lái)硬硬漲漲，則證明里面有足夠的蟹膏。
一蟹多食，風(fēng)味多變
滋粥樓小館近年來(lái)都有奄仔蟹食。廚師說(shuō)，他們只選南沙18~21涌之間珠江口所產(chǎn)的奄仔蟹，因珠江水鹽度僅約14度，且在咸淡水交界處，因此蟹比其他產(chǎn)地的鮮度和干凈度更勝一籌，兼具淡水蟹的鮮嫩肉質(zhì)和咸水蟹的豐腴多膏。脂香肉嫩，且帶有明顯的鮮甜味。蟹膏則是水紅柔滑，仿似流沙咸蛋黃，沒(méi)有黃油蟹的重口味，也沒(méi)有大閘蟹的硬度，因此有不少老饕會(huì )選在此時(shí)去品嘗，更有食家贊它是“平民版黃油蟹”。
小館的奄仔蟹一般是4種做法，分別是鹽焗奄仔蟹、清蒸奄仔蟹、砂鍋奄仔蟹和鮮花椒焗奄仔蟹。清蒸最大程度保留了奄仔蟹的營(yíng)養物質(zhì)，吃的就是鮮字。廚師稱(chēng)，需要將蟹倒翻過(guò)來(lái)，腹部朝天，以減少蟹汁流失。鹽焗奄仔蟹以細密鹽入味，鹽焗賦予蟹肉咸香氣，濃縮鮮味；砂鍋奄仔蟹甘香無(wú)比，砂鍋高溫鮮烹，蟹肉細嫩鮮甜；鮮花椒奄仔蟹則創(chuàng )新搭配，椒麻帶來(lái)舌尖上全新的體驗，一鮮一麻，讓奄仔蟹的鮮里多了幾分誘人之香。
成隆行的奄仔蟹則選用深圳福永沙井一帶的，多年來(lái)，他們與當地蟹農合作，定點(diǎn)收貨。楊先生介紹，今年的奄仔蟹平均重量大約三四兩。店內奄仔蟹吃法兩種，一種吃法是清蒸，另一吃法是秘制熟醉。用奄仔蟹來(lái)做醉蟹，是較為獨特的做法，其香醉蟹又醉人，熟醉制法更安全，也不失美味。
今年市場(chǎng)
蟹產(chǎn)量有所下降九十月份漸恢復
記者從市場(chǎng)上獲悉，今年的奄仔蟹相比往年，產(chǎn)量有所下降。楊先生說(shuō)，每年在春節前后，蟹農們會(huì )投放蟹苗，大約過(guò)了五個(gè)月，奄仔蟹長(cháng)成。
由于受到疫情影響，蟹農們今年投放的蟹苗量比往年少得多，因此，這段時(shí)間的奄仔蟹產(chǎn)量相應減少?！邦A計九十月份，產(chǎn)量會(huì )逐漸恢復。今年中國南部天氣也比去年好，到目前為止沒(méi)有臺風(fēng)干擾，有利于奄仔蟹的生長(cháng)?！?/p>
廣州日報全媒體文字記者曾繁瑩
廣州日報全媒體圖片記者曾繁瑩通訊員王蕾廣州日報全媒體編輯趙冬芹
