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8210億元！這是春節期間，全國重點(diǎn)零售和餐飲企業(yè)實(shí)現的銷(xiāo)售額，比去年春節同期增長(cháng)了28.7%。
統計數據顯示，我國目前共有超過(guò)1238萬(wàn)家餐飲企業(yè),餐飲企業(yè)年度注冊量整體呈現上漲趨勢，其中2020年共成立超過(guò)252萬(wàn)家。
根據國家統計局發(fā)布的數據，2020年，全國餐飲收入39527億元，同比下降16.6%。
而牛年“開(kāi)門(mén)紅”，在創(chuàng )新求變的大背景下，餐飲業(yè)帶給了大眾更多“?！鞭D乾坤的期待。
今年春節，位于重慶南岸區黃桷埡鎮的“陸派火鍋”——巴倒燙，每天食客超千桌，讓老板王文軍略感欣慰。
因為一場(chǎng)疫情下來(lái)，截至目前，他的120多家連鎖店關(guān)門(mén)停業(yè)超過(guò)一半。
2019年，美團CEO王興的一句感慨被廣為流傳：“今年是餐飲業(yè)過(guò)去10年里最差的一年，或許是未來(lái)10年里最好的一年?！彼坪跽娴囊徽Z(yǔ)成讖。
根據中國烹飪協(xié)會(huì )分析，2020年，全國餐飲收入增速、限額以上單位餐飲收入增速分別相較上年同期下降26%、21.1%，低于社會(huì )消費品零售總額增幅12.7%，餐飲行業(yè)受新冠肺炎疫情影響嚴重。
苦難成就的“陸派”火鍋品牌
屬猴的王文軍看起來(lái)略有些滄桑，10余年的創(chuàng )業(yè)歷程，雖已掙下萬(wàn)千財富，但每每看到女兒永遠定格在15歲的遺像，他就心如刀割。
1997年，出生剛5個(gè)月的女兒確診患上了重度β地中海貧血癥，每個(gè)月光基本治療費就要三四千元。為了給女兒救命，當時(shí)在川維廠(chǎng)上班的王文軍賣(mài)掉了房子，揣著(zhù)7萬(wàn)元頂下了工廠(chǎng)附近不到百平米的僻靜門(mén)面，辭職與在美容院打工的老婆開(kāi)起了夫妻火鍋店。
盡管生意紅火，但畢竟店小，架不住女兒越來(lái)越高的治療費，2001年初，夫妻倆偶然路過(guò)四川巴中市，發(fā)現當地人喜歡正宗的重慶火鍋，而好的火鍋店卻屈指可數，正是餐飲連鎖加盟的空白點(diǎn)。開(kāi)業(yè)之初，他們委托廣告公司滿(mǎn)城打出了促銷(xiāo)條幅“菜品一律6.8折”。這一現在看來(lái)很尋常的促銷(xiāo)手段，在當時(shí)當地卻是絕對首創(chuàng )，以至于被促銷(xiāo)吸引來(lái)的顧客中，有70%成了“巴倒燙”的回頭客，這讓夫妻倆在3年中賺到了近200萬(wàn)元。
2004年，心中放心不下女兒，夫妻倆決定重返重慶，在空氣清新風(fēng)景優(yōu)美的南山上盤(pán)下了10余畝地，打造了一個(gè)大型的園林式巴倒燙火鍋店。
重慶巴倒燙火鍋加盟以馬幫文化為背景,誠信、團結、奉獻、創(chuàng )新的馬幫精神是公司的行事準則，品牌運作了10余年來(lái)，先后榮獲了“中國名火鍋”“重慶放心火鍋底料”“第二屆中國重慶火鍋調配師技能大賽團體及個(gè)人金獎”等殊榮。憑借“開(kāi)一家，活一家，火一家”的發(fā)展理念，巴倒燙一度在全國發(fā)展了120多家連鎖店。
“錢(qián)是賺到了，女兒還是沒(méi)能躲過(guò)死神的魔爪！”王文軍深深嘆了口氣，“女兒走后，我就一直在思索，我們這樣拼為的是什么？”通過(guò)這場(chǎng)大災難，他終于明白了：“人，不能僅僅為自己而活著(zhù)！”
盡管2020年，企業(yè)收益大幅下降，王文軍卻斥巨資修建員工宿舍，他要讓大家庭中的每一名成員，都能享受到企業(yè)發(fā)展的紅利。
為數不多的賺錢(qián)餐飲
江湖菜，風(fēng)靡巴渝大地，其價(jià)格親民，又適合大眾消費，重油重味，重慶話(huà)叫“巴適”。2014年，巴南木洞人秦啟明創(chuàng )立了“灶東家”民間菜，至今已有10家直營(yíng)店，2020年營(yíng)業(yè)額過(guò)億元，相比2019年大約增長(cháng)了10%。
這位1976年出生的老板，20歲當兵回來(lái)，便跟著(zhù)有“川菜一把刀”美譽(yù)的伯父學(xué)廚藝，先后在老四川、人民賓館和友誼大酒樓當廚師，還在天津從事了10余年的餐飲管理，2013年回到重慶自己創(chuàng )業(yè)，2014年“灶東家”民間菜橫空出世。
秦啟明說(shuō)，從九龍坡黃家碼頭的第一家店算起，每年以一到兩家店的速度穩健擴張，至今員工數達300多人。
疫情之初，所有門(mén)店關(guān)門(mén)歇業(yè)，一度讓秦啟明和小伙伴們憂(yōu)心忡忡。但很快，通過(guò)美團外賣(mài)，線(xiàn)上銷(xiāo)售從每天50~60單逐步增加到上百單，讓企業(yè)度過(guò)了那段“難熬”時(shí)光。
允許堂食開(kāi)放后，灶東家繼續沿襲“平價(jià)”策略，消費控制在人均50元左右，通過(guò)建立種養殖基地，培養企業(yè)核心競爭力，與農戶(hù)進(jìn)行聯(lián)合種養。給予每戶(hù)農民一定的定金，養殖成熟后按照市場(chǎng)價(jià)進(jìn)行收購，保證了優(yōu)質(zhì)原材料貨源。
這里的員工不僅有季培訓還有月度培訓，除底薪+獎金的工資外，骨干員工均有企業(yè)股份，員工持股達到50%。就是疫情停業(yè)期間，員工工資也一分錢(qián)不少，效益最好的月份，一些員工能拿到上萬(wàn)元。
“艱難的2020年終于過(guò)去了，感謝政府減免稅費，感謝房東減免租金，讓企業(yè)渡過(guò)了難關(guān)。期待2021牛轉乾坤！”秦啟明說(shuō)。
后疫情的餐飲破局
2020是餐飲人難挨的一年，這一年受疫情的影響，餐飲行業(yè)迎來(lái)了大洗牌，傳統的經(jīng)營(yíng)模式開(kāi)始失效，很多餐企為求破局都在謀求轉型，也在創(chuàng )新和求變的道路上不斷探索。
天眼查數據顯示，2020年注銷(xiāo)餐飲企業(yè)超過(guò)32萬(wàn)家，這個(gè)數據是2019年的3倍。王文軍認為，2020年餐飲企業(yè)選擇關(guān)店，不外乎三種情況：“疫情被迫停業(yè)，好不容易撐過(guò)疫情，卻無(wú)力支撐后續經(jīng)營(yíng)，斷臂求生，以求回血續命。并非完全是疫情的緣故，只是疫情加速了餐飲門(mén)店的轟然倒下?！?/p>
疫情前，餐飲主要以“堂食+外賣(mài)”為主。但疫情暴發(fā)后，餐飲堂食受到重創(chuàng )，這讓很多餐飲人意識到，傳統餐飲模式抗風(fēng)險能力相對較弱。
疫情的沖擊下，餐飲企業(yè)紛紛投入到“新模式”的探索中，花更多精力打造成品、半成品標準化生產(chǎn)，上線(xiàn)“堂食+外賣(mài)+外帶+零售”等多條銷(xiāo)售渠道，開(kāi)發(fā)“社區檔口”“餐廳外擺”等多時(shí)段、多場(chǎng)景經(jīng)營(yíng)模式。
在餐飲上半場(chǎng)，各種紅利不斷，只要模式好，餐企就能獲得迅速的發(fā)展。故事講得好就能獲得上千萬(wàn)元融資、趕上商場(chǎng)和外賣(mài)紅利就能發(fā)一大筆財、只要噱頭足就能開(kāi)出幾百家加盟店、人人喊著(zhù)要開(kāi)上萬(wàn)家店等等，但隨著(zhù)泡沫被擠掉，這樣粗放蠻夷的時(shí)代即將結束。
“如今，餐飲進(jìn)入下半場(chǎng)，餐飲人只能靠腳踏實(shí)地一步步賺錢(qián)了。而人與組織的匹配，就是一個(gè)服務(wù)型餐企發(fā)展壯大的核心?！鼻貑⒚饔X(jué)得。
