餐飲企業(yè)從全鏈條上厲行節約。
浪費可恥節約為榮
制止餐飲鋪張浪費，從源頭上把握食材，提升利用率成為名廚名店的“必修課”之一?；洸藥煾倒こ獭鞍購N百店”開(kāi)展以來(lái)的第四期培養學(xué)習班開(kāi)班，來(lái)自廣州7個(gè)涉農區的近50位餐飲代表和廚師參加培訓。
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
“今年，百廚百店的培養工作會(huì )強化從業(yè)人員對食材利用率的把握和食品安全意識，在針對涉農區餐飲企業(yè)的評審中，也會(huì )強調制止鋪張浪費?！痹瓘V東省餐飲技師協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)、現廣州地區飲食行業(yè)協(xié)會(huì )專(zhuān)家組成員梁慧儀在培訓學(xué)習班上說(shuō)，在對名店名廚進(jìn)行評審時(shí)，專(zhuān)家評委會(huì )特別留意廚房?jì)鹊氖巢睦寐是闆r以及食材保管狀況，幫助餐飲企業(yè)建立節約意識，從全鏈條上厲行節約，反對浪費，指導餐飲企業(yè)提供符合要求的食品，從而提升企業(yè)管理與運作效能，提高經(jīng)濟效益。
記者留意到，“廚師技藝水平與成本控制”是“百廚百店”中“名廚”培養認定的重要選項，其中要求廚師做到“主料分量嚴格把控”，這在“名店”的培養認定中也占據不小的比例。梁慧儀稱(chēng)，這就要求餐飲從業(yè)人員學(xué)會(huì )成本核算，將大數據思維運用于后廚管理中，將每一道菜品的分量與成本標準化。
梁慧儀說(shuō)，廚師手藝的優(yōu)劣也直接影響了食材的利用率。以鯪魚(yú)肉為例，刀工精湛的廚師能起到七成的魚(yú)肉，如果是技藝不精，那或許只起到五成魚(yú)肉，這就是源頭上的浪費。
“中央廚房通過(guò)以銷(xiāo)定產(chǎn)形式，指導整體的備料備產(chǎn)工作，集約化、精細化管理，真正做到節約?！睆V州酒家集團餐飲管理有限公司營(yíng)運總監張清宇在培養學(xué)習班上說(shuō)，原來(lái)餐飲行業(yè)存在一個(gè)痛點(diǎn)，缺乏對生意狀況的預判，未形成備料系統。
對于部分偏大型的中餐酒樓類(lèi)餐廳，建議考慮朝著(zhù)中央廚房方向發(fā)展，形成集約規劃化效應。一方面，通過(guò)中央廚房的數字化管理，運用前端的數字統計與預測來(lái)指導行動(dòng)。如雨水多的天氣，可預估外賣(mài)銷(xiāo)量會(huì )增大，中央廚房便可以增加外賣(mài)產(chǎn)品的備料，適當減少其他堂食食材的采購量；另一方面，對于食品安全的把控更加嚴格，做好保質(zhì)保存問(wèn)題，同樣能減少損耗。
番禺農莊喜運來(lái)酒樓是培訓對象之一，掌門(mén)人郭先生告訴記者，在經(jīng)過(guò)培訓以后，對厲行節約的意識更加強烈了?！皩?shí)際上，我們很早以前就有節約意識，多余的食材會(huì )用于員工餐里。在門(mén)店，我們也注重引導消費者適度點(diǎn)餐?！?/p>
