生活中，紅燒肉是一道常見(jiàn)的家庭美食，也是很多人的最?lèi)?ài)。但也有人會(huì )覺(jué)得紅燒肉肥肉不少，高脂肪含量對健康有危害。那么，怎么吃紅燒肉才健康？想做出一道美味的紅燒肉要注意哪些方面？
色香味俱全惹人愛(ài)
為什么紅燒肉總是那么誘人？食品與營(yíng)養信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒說(shuō)，中國人對紅燒肉的喜愛(ài)是深入“骨子里”的。雖然紅燒肉肥肉不少，能量很高，人們對它的喜愛(ài)卻從未停止。紅燒肉誘人的香味來(lái)自一種叫作“美拉德反應”的神奇作用?！懊览路磻笔前被崤c糖在受熱時(shí)發(fā)生的非酶褐變物質(zhì)。紅燒時(shí)，豬肉中的蛋白質(zhì)氨基酸就會(huì )與糖發(fā)生這種反應，變成誘人的黃褐色，并散發(fā)出撲鼻的香氣。
紅燒肉脂肪含量豐富，可以帶來(lái)爽滑口感，這也是很多人喜歡吃紅燒肉的原因。對豬肉的質(zhì)構分析發(fā)現，脂肪含量越高，肉質(zhì)更加嫩，彈性也更好。
做好紅燒肉有五個(gè)關(guān)鍵
紅燒肉怎么做更美味？北京營(yíng)養師協(xié)會(huì )理事、中國注冊營(yíng)養師于仁文跟大家分享了做這道菜的心得，主要有五個(gè)關(guān)鍵。
第一，選肉。紅燒肉首選豬硬肋肉，也就是排骨下面的那部分五花肉。這個(gè)部位的肉層次分明，而且肥膘也不是太厚，關(guān)鍵是層次雖然明顯，但不開(kāi)裂。
第二，焯燙。要想做出形狀漂亮的紅燒肉，最好把刮好毛根的五花肉先整塊焯燙，途中放入姜片和黃酒，并且在水開(kāi)之后撇去表面的浮沫。肉撈出來(lái)后切成規整的小塊備用，如果是干凈的鮮肉，焯燙肉的湯可以留著(zhù)備用，如果是凍肉，湯就不能用了。
第三，炒糖。傳統的紅燒肉需要炒糖色，最佳選擇是冰糖，糖色炒到深琥珀色，烹入黃酒，放入切好的五花肉塊。
第四，燒制。肉塊炒上色，放蔥姜后加入焯燙肉塊的肉湯，再加入一杯黃酒，燒開(kāi)后倒入大砂鍋燉制1.5小時(shí)后放鹽調味。
第五，收汁。很多人做紅燒肉會(huì )用淀粉勾芡，這其實(shí)沒(méi)有必要。豬皮中富含膠原蛋白，高溫長(cháng)時(shí)間加熱后會(huì )融于水中，起到“自來(lái)芡”的作用。最后只需要把剩下來(lái)的湯汁收濃就好了。
需要提醒大家，紅燒肉屬于高脂肪高熱量的菜肴，最好搭配新鮮蔬菜一起吃，同時(shí)還要控制吃的頻率和量，以免熱量超標。
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蘿卜紅燒肉的做法
材料：帶皮五花肉200-300克，香料（花椒、八角、小茴香、桂皮）少量，香蔥2根，生姜少許，生抽、白砂糖、白酒、芝麻油、花生油、食鹽適量。
做法：將豬五花肉洗凈切塊狀，先焯水再過(guò)冷河，加生抽、白砂糖、芝麻油腌30分鐘；白蘿卜洗凈切塊。向鍋內加適量花生油與生姜燒熱，將五花肉連同上述腌汁一起倒進(jìn)去翻炒，再加入香蔥、香料、白酒翻炒片刻。加入適量的清水，大火煮開(kāi)后轉小火燉煮20分鐘，再加入白蘿卜，煮至白蘿卜及豬肉爛熟，轉大火收汁，加入少許食鹽調味。
（人民健康網(wǎng)綜合自生命時(shí)報、中國醫藥報、中國中醫藥報）
