傳統蝦餃與紅米蝦餃
蝦餃內餡十分豐富。
陳國雄師傅手捧兩碟蝦餃。
直擊黃金周
這個(gè)國慶假期，美食之于廣州人，僅僅早茶時(shí)段的一壺香茶、兩件點(diǎn)心，怎能滿(mǎn)足淋漓暢快之意呢？借著(zhù)廣州市“嶺南之窗”系列活動(dòng)推出之際，全媒體記者鎖定了被老廣們美其名曰“四大天王”中的蝦餃，深入其作為“海珠區非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的“祖籍”所在地，揭開(kāi)它從傳統到現代所隱藏的“華麗變身技”。
文/廣州日報全媒體記者譚偉婷
圖/廣州日報全媒體記者蘇韻樺
“蝦餃”到底姓甚名誰(shuí)？
不少喜愛(ài)蝦餃的老廣們或許都不知道，蝦餃的“祖籍”就在廣州海珠，蝦餃是“海珠區非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。據悉，上世紀20年代的海珠區五鳳村，一河兩岸，繁榮無(wú)比。甲殼綱動(dòng)物河蝦棲息在河里，為廚師提供了新鮮的靈感和豐富的食材。
因為得天獨厚的環(huán)境，世界上第一籠蝦餃誕生于五鳳村河岸上的“怡珍茶樓”，相傳怡珍茶樓是世界首富伍秉鑒后人所開(kāi)，伍秉鑒是位十足的“蝦癡”，每逢入春，蝦饌必是他的盤(pán)中飧。伍府后人漸漸地積得一套秘而不宣的蝦饌制作心得。最終，怡珍茶樓的蝦餃秘技名動(dòng)羊城。我們現在所能享受到的鮮美爽滑的蝦餃，便是從那時(shí)起代代流傳下來(lái)的。
直到2015年，海珠區經(jīng)過(guò)區內摸查后，將蝦餃制作技藝申報為非遺項目。從此，發(fā)源于海珠的蝦餃，終于在自己的出生地擁有了身份。
蝦餃“花生秀”熱烈上演
聞香識蝦餃，記者在位于海珠區琶洲的廣州香格里拉大酒店的夏宮中餐廳內，尋獲一道人稱(chēng)“蝦餃王”的超級點(diǎn)心，還收獲從傳統美食中創(chuàng )新研發(fā)出來(lái)的“新人王”——紅米脆皮蝦餃。據悉，夏宮三年蟬聯(lián)米其林餐盤(pán)獎，其對中餐的烹飪精致度擁有實(shí)力話(huà)語(yǔ)權。香格里拉大酒店的中餐行政總廚陳國雄介紹，人們對某些顏色的食物是特別有食欲的，“于是我腦海中常常琢磨著(zhù)一道新菜式，它既擁有讓人垂涎欲滴的新色，還能在傳統美味的基礎上再添新趣，就完美了?！比缓?，改良創(chuàng )新版的紅米蝦餃“香艷”誕生。若引用時(shí)尚界的話(huà)來(lái)形容，這是一位穿越過(guò)來(lái)的超（蝦）模（餃），傾情演繹了一場(chǎng)“味蕾”之秀，從傳統的“雪白霓裳”到創(chuàng )新的“香艷紅袍”，美（美）麗（味）級別逐步攀升，熱（飄）情（香）洋（四）溢（散）。
“雪白”與“嫣紅”之間在“爭”什么？
此之謂“爭”，更多指的是制作工藝與技法的“傳統與創(chuàng )新之爭”。香格里拉大酒店區域餐飲部總監司徒以堯告訴記者，就國慶假期來(lái)計算，夏宮早茶午飯直落共有48張臺，每天僅蝦餃的數量就60籠，“我們的點(diǎn)心師傅黃建華，都要變成機械手了，手速飛快精準?！睂Υ?，陳國雄表示，每一道工序都需要精準把控，“比如將紅米做成米漿的過(guò)程中，米漿的分量、重量等都不能過(guò)多或過(guò)少，因為這會(huì )影響紅米皮的顏色比例”。
Round1：“色澤”之爭
在陳國雄師傅看來(lái)，升級與創(chuàng )新應該是相輔相成的，傳統的蝦餃為什么能稱(chēng)“王”，是因為它在傳統之上加大了“尺寸”，在保留了傳統“雪白”視覺(jué)的基礎上，增強了豐潤口感；而紅米蝦餃，它的創(chuàng )新顯然是以鮮艷欲滴的“嫣紅”色澤來(lái)先聲奪人，在保留了傳統蝦餃的內餡基礎上做出“紅袍”創(chuàng )新，“這就是我們此前所說(shuō)的采用紅麴米糅合而成的澄面”，陳國雄師傅說(shuō)。
Round2：“筋道”之爭
陳國雄師傅帶著(zhù)全媒體記者深入香格里拉大酒店的點(diǎn)心后廚，與夏宮中餐廳點(diǎn)心師傅黃建華一起邊做邊解說(shuō)，揭開(kāi)“蝦餃”制作的關(guān)鍵秘密?！皞鹘y的蝦餃在拍皮上必須要用杉木，因為它筋道比較足?！秉S建華師傅在超過(guò)10年“廚齡”的杉木上一邊解說(shuō)，一邊快速均勻地制皮。同時(shí)，陳國雄師傅在旁指出，蝦餃皮薄餡靚還不會(huì )漏，關(guān)鍵就在這道工序上，但到了紅米蝦餃，情況就不一樣了。
“拍皮我們可以直接在鋼臺上拍，看似省去了工序，但實(shí)際上增加了師傅在包餡時(shí)的難度?！标悋蹘煾到忉?zhuān)坝捎诩t麴米糅合而成的澄面本身筋道弱，所以它很容易在包餡的過(guò)程中裂開(kāi)”。記者在現場(chǎng)看到，即使是擁有20年技藝的老師傅，也難免在飛速完成8只蝦餃當中，造成捏破1只的小意外?？梢?jiàn)，想做到傳統蝦餃精準的12～13道捏褶子的過(guò)程且不出錯，難度不小，紅米蝦餃的難度更是翻倍增加。
Round3：“烹煮”之爭
傳統的蝦餃，眾所周知都是用蒸煮的方式來(lái)作為最后一道工序。陳國雄師傅告訴記者，蝦餃皇也是這樣的，不過(guò)由于夏宮蝦餃皇在尺寸上升級了，包餡的蝦相當大，假如說(shuō)普通蝦餃需要蒸煮3～4分鐘就能熟的話(huà)，蝦餃皇需要8分鐘，“且最關(guān)鍵是在蒸煮之前，我們需要將其放置在冰柜中吹干約20分鐘，增加其包餡后的皮的厚度，才能進(jìn)行蒸煮，否則就有皮穿溢出的可能，且內餡的蝦還未熟”。
那么紅米蝦餃的制作過(guò)程是不是也如此繁復？是的，但在同一個(gè)掌門(mén)人的情況下，它們練就的是不同門(mén)派的功夫。傳統是用蒸煮，那么紅米蝦餃玩的可是更高難度的，下油鍋炸！黃建華師傅手持4只包好的紅米蝦餃，手速均勻地輕輕拋入高溫達180℃的熱鍋里，邊煮邊搖晃勺子控制溫度。陳國雄師傅從旁解釋?zhuān)麄€(gè)過(guò)程不能離開(kāi)鍋爐半步，要一直盯著(zhù)，蝦餃的變化與火候掌控必須保持一個(gè)精準的節奏，先高溫，再收，至末段再高溫，爾后才“禮成”。
Round4：“擺碟”之爭
仿佛在少林寺過(guò)十八銅人大關(guān)，記者全程在后廚實(shí)地觀(guān)摩。正式擺盤(pán)上菜后，傳統雪白的蝦餃皇擁有經(jīng)典的圓形蒸爐，而創(chuàng )新的紅米蝦餃卻被放在長(cháng)方形的盤(pán)子里，底下壓著(zhù)雞蛋做的蛋餅皮，旁邊還配有特制的微香辣醋汁，用師傅的話(huà)來(lái)說(shuō)，這就是用來(lái)“提鮮”的小心機，這樣烹制出來(lái)的紅米蝦餃，本身就擁有外脆內軟的豐富口感，如果再加一些特配醋汁，味蕾體驗感會(huì )倍增。另外，值得一提的是：這款紅米蝦餃雖然是炸出來(lái)的，但其松脆的外皮能保持1小時(shí)不變，不似普通的煎炸成品，上碟后很快會(huì )變軟，可謂是神乎其技。
“倒扇羅帷蟬透衣，嫣紅淺笑半含癡，細嘗頓感流香液，不枉嶺南獨一枝”……廣州香格里拉大酒店區域餐飲部總監司徒以堯，在記者剛踏入夏宮進(jìn)入后廚之前就念了一遍這首來(lái)自何世晃大師的詩(shī)，這些對“蝦餃”的描述在整個(gè)探秘過(guò)程中都宛如一幅幅鮮活畫(huà)面那樣在記者腦海中深深回想——作為非遺項目，傳統蝦餃本就擁有了歷史的厚度以及全民的喜愛(ài)度，原則上它僅需要保持當前狀態(tài)就能繼續“流芳百世”了吧？不。深入海珠探秘之后，美食師傅們在傳承與創(chuàng )新當中孜孜不倦地進(jìn)行探索，他們并不滿(mǎn)足，在他們看來(lái)，生命力的延續，更在于與時(shí)俱進(jìn)——正如最后記者眼前的一碟圓形擺盤(pán)，淺口的盤(pán)子里，一邊是雪白，一邊是嫣紅，左邊褶子往下看，宛如致敬，右邊褶子往上翹，宛如遙望未來(lái)。
