◆李倩文/圖
在北方，到了白露節氣，暑氣剛剛消散，天空和水面開(kāi)始澄澈起來(lái)，碩果累累豐盈還在趕來(lái)路上。
古人的五行觀(guān)念里，秋屬金，金對應的顏色不是黃，而是白。所以白露之白，說(shuō)的并不是露水的顏色，而是它的五行所屬。
江南民間，有白露吃六白的說(shuō)法，講究拿白術(shù)、白前、白芷、白薇、白果、白茅根祛風(fēng)溫補。弗雷澤的人類(lèi)學(xué)名著(zhù)《金枝》里，考察人類(lèi)的原始巫術(shù)，總結出了接觸律和模仿律原則。同類(lèi)相生或果必同因就是模仿律。對應到食療，以形補形，是模仿率，白露吃六白，也算得上模仿率吧？
既然梭子蟹又叫白蟹，白露節氣吃，四舍五入也算應景兒。八月東海休漁期結束，舟山的梭子蟹就一日日肥將起來(lái)，到了九月，能買(mǎi)到七八兩的大蟹。獨自一人安坐家中，不緊不慢地拆一只大蟹，是浮世偷歡。
同樣是蟹，不同的品種，吃口大相徑庭。三門(mén)青蟹，一對大鉗子威風(fēng)凜凜，被它夾過(guò)一回，至今心驚膽戰。那樣的蟹鉗，自己就能成一道菜。陽(yáng)澄湖的大閘蟹，吃的是滿(mǎn)口脂香的蟹膏蟹黃，尤其是深秋的公蟹，那一口綿密的白膏，入口只能默不作聲埋頭苦吃，無(wú)他，舌頭完全被粘住了。而這個(gè)季節的梭子蟹，蟹肉清新甘甜，像白衣翩翩不諳世事的貴公子。
梭子蟹做平常的做法就是清蒸，但我老覺(jué)得水汽稀釋了蟹肉的清甜。前陣子跟美食家傅師傅學(xué)了一招香芹焗梭子蟹。配料只要四樣：香芹、梭子蟹、豬油、鹽。工具最好是一口鑄鐵鍋，至于做法，簡(jiǎn)單到零門(mén)檻。
香芹洗凈、切段，桿子葉子都留著(zhù)。芹菜鋪到鍋底，蟹殼朝下肚皮朝上放進(jìn)鍋里。掀開(kāi)螃蟹肚子上的臍蓋，抹一小勺豬油在里面，撒少少鹽在上頭，把臍蓋蓋回去。所謂臍蓋，就是螃蟹肚子上用于分公母的那一小片，母蟹大，偏圓，公蟹小，偏尖。蓋好鍋蓋，開(kāi)大火，大概3分鐘聞得到芹菜香就轉小火，繼續焗8分鐘。關(guān)火出鍋，左手持蟹螯，右手持酒杯，大快朵頤。
菜葉墊底焗蟹，原本是民間粗做，傅師傅教的這招，做了兩處小小改良，絕對是點(diǎn)睛之筆。特特用香芹，是取其香。而且，最妙的是這點(diǎn)似有若無(wú)的清香，完全不搶?xiě)?，又最大限度地點(diǎn)醒了蟹肉的甜。
做這菜不需要鍋底放油，但臍蓋里掩進(jìn)去的那一小勺豬油高溫融化，順著(zhù)蟹殼滲進(jìn)去，給蟹肉又添了一分油潤。
如果是家里請客人多，可以用炒菜的大鍋焗，但如果只自己一個(gè)人，我就寧可用鑄鐵鍋了，不知道是不是心理作用，總覺(jué)得鑄鐵鍋版更甘香。
在我的廚房里，鑄鐵鍋是居家必備。六年前剛剛搬到北京，跟女朋友們各家眾籌閑置的廚具，現在用的這口寶藍釉鑄鐵鍋，就是那時(shí)候朋友送的，這些年燉過(guò)紅燒肉、焗過(guò)金鯧魚(yú)，煎過(guò)牛扒烤過(guò)雞，越用越好使。
鑄鐵鍋為什么要這么貴？因為太結實(shí)了，一輩子，你也就能使這一口，鍋廠(chǎng)跟你，是一錘子的買(mǎi)賣(mài)。
