預制菜，是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，只需要簡(jiǎn)單加工就能做出美味菜肴。
讀特客戶(hù)端·深圳新聞網(wǎng)2022年4月8日訊（深圳特區報記者 何泳 吳亞男）廚房“小白”能做出一桌豐盛的菜肴嗎？預制菜給出了肯定答案。
深圳各大商超的貨架、生鮮電商平臺上，經(jīng)過(guò)預加工的冷藏或冷凍菜品琳瑯滿(mǎn)目，不僅有魚(yú)香肉絲、辣椒炒肉等家常菜，也有姜母鴨、鮑魚(yú)花膠雞、佛跳墻等“硬菜”，還有壽喜鍋、椰子雞等特色火鍋，只需一鍵下單，送達后按教程簡(jiǎn)單加熱或者翻炒，不到一個(gè)小時(shí)，多道色香味俱全的菜肴就擺上桌了。
疫情之下，預制菜站上“風(fēng)口”，從餐飲業(yè)幕后加速走向消費者臺前。記者連日走訪(fǎng)調查發(fā)現，年輕人聚集的深圳，生活節奏快，便捷省時(shí)的預制菜已經(jīng)悄然“占領(lǐng)”市民餐桌，消費市場(chǎng)日益火爆。這個(gè)吃出來(lái)的新產(chǎn)業(yè)炙手可熱，吸引品牌餐飲、連鎖商超、生鮮電商、農產(chǎn)品供應商等眾多商家摩拳擦掌，加快布局。
日前，廣東省印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》（下簡(jiǎn)稱(chēng)“菜十條”）。業(yè)內人士認為，該政策出臺正當其時(shí)，為預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展指明了方向。
餐桌消費的新流量擔當
“這個(gè)香腸炒青筍上次試過(guò)，還不錯，再買(mǎi)一份?！鼻迕骷倨谇跋?，在天虹超市星河國際店的“快手菜”專(zhuān)區，市民鄒先生正在妻子的視頻指導下選購食材，購物車(chē)中已有多種快手菜。他告訴記者，每次都會(huì )多買(mǎi)些放在冰箱里，到了飯點(diǎn)拿出來(lái)簡(jiǎn)單烹飪就行了?！皩ξ覀冞@種沒(méi)時(shí)間也不太會(huì )做飯，又不想總吃外賣(mài)的小家庭，‘快手菜’省心又省時(shí)，重要的是不會(huì )‘翻車(chē)’?！编u先生說(shuō)，這一招正好解決了此前疫情“宅家”的吃飯問(wèn)題。
在疫情催化和“懶人經(jīng)濟”推動(dòng)下，預制菜成為了深圳餐桌消費的新“流量擔當”。天虹超市有關(guān)負責人介紹，“快手菜”銷(xiāo)售逐年增長(cháng)，連續兩年增幅超3位數。從消費數據及顧客需求反饋來(lái)看，小炒牛肉、酸菜魚(yú)、梅菜扣肉、外婆菜、椰子雞火鍋等湘、川、粵式家常菜更受消費者青睞?！?月13日至20日，快手菜品類(lèi)的銷(xiāo)售同比增長(cháng)數十倍?！痹撠撠熑送嘎?。
所謂預制菜，是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，讓消費者直接跳過(guò)洗菜、切菜、烹調，只需要簡(jiǎn)單加工就能“做”出美味菜肴，也被稱(chēng)為快手菜或方便菜。按照深加工程度和食用方式分為即食、即熱、即烹、即配。目前，市場(chǎng)常見(jiàn)的預制菜品種有水產(chǎn)類(lèi)、畜禽類(lèi)、蔬菜類(lèi)等，種類(lèi)豐富，消費場(chǎng)景多樣。記者在天虹、華潤萬(wàn)家等一些商超門(mén)店看到，賣(mài)場(chǎng)內最近增設現場(chǎng)就餐區，供食客現點(diǎn)現吃，捧場(chǎng)的市民不少。
艾媒咨詢(xún)近期發(fā)布的《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》分析認為，省時(shí)、健康、性?xún)r(jià)比高，是消費者對預制菜的需求所在。數據顯示，超五成的消費者每周會(huì )購買(mǎi)1至3次預制菜，其中，七成以上是為了節約時(shí)間，大多數消費者認為預制菜比外賣(mài)健康衛生。
走進(jìn)盒馬鮮生，只見(jiàn)預制菜商品覆蓋冷凍、冷藏、常溫三個(gè)溫層，單價(jià)分布從幾元到上百元不等。據盒馬鮮生相關(guān)負責人介紹，消費者主要是30－45歲，以及50歲以上的人群，以小家庭居多。日常小炒類(lèi)的預制菜比較受歡迎，小炒黃牛肉、紅蘿卜竹蔗湯料包最受廣深消費者歡迎。正在應季銷(xiāo)售的預制菜，冷凍類(lèi)的有200種左右，冷藏類(lèi)保持在150個(gè)品類(lèi)，基本覆蓋了家庭聚餐、朋友聚餐、時(shí)令節氣等用餐場(chǎng)景需求。
記者注意到，預制菜不僅在深圳大賣(mài)場(chǎng)、生鮮電商平臺有出售，還開(kāi)出了不少線(xiàn)下專(zhuān)賣(mài)店，餐飲零售化趨勢顯著(zhù)。在寶安區雅蘭路上一家“舌尖英雄”專(zhuān)賣(mài)店，柜臺前“人人輕松當大廚”的宣傳語(yǔ)甚為吸引眼球，貨架上銷(xiāo)售的東北黑豬肉、鹽池灘羊肉、水晶蝦餃等，吸引不少顧客購買(mǎi)。
“預制菜在深圳有著(zhù)巨大消費潛力尚待挖掘，近兩年我們在深圳市場(chǎng)的年銷(xiāo)售額增長(cháng)率約30％?！?020年進(jìn)入深圳市場(chǎng)的預制菜品牌“掌勺家宴”，主打冷凍菜品，目前已在深圳天虹、沃爾瑪、盒馬上架銷(xiāo)售。該品牌創(chuàng )始人陳明說(shuō)，深圳預制菜消費市場(chǎng)有很大的增長(cháng)空間，公司除了加大商超零售端的布局，正積極嘗試餐飲零售化，計劃開(kāi)設線(xiàn)下門(mén)店讓消費者更直接地體驗預制菜。
疫情加速預制菜從餐廳后廚走上市民餐桌
事實(shí)上，預制菜并不是今年才有的新鮮事物。記者采訪(fǎng)調查中了解到，長(cháng)期以來(lái)，為了緩解成本壓力、提高出餐效率、保證菜品口味穩定，不少連鎖餐飲品牌采取了上游食材供應企業(yè)或者食品工廠(chǎng)統一加工配送的預制菜模式。此外，預制菜還幫助餐飲企業(yè)擴大消費者群體，并廣泛存在于外賣(mài)行業(yè)?！捌鋵?shí)你點(diǎn)的外賣(mài)，酒店吃的宴席，不少就是預制菜?！倍辔粯I(yè)內人士告訴記者。
在疫情的影響催化下，預制菜加速從餐廳后廚走上市民餐桌，這條產(chǎn)業(yè)鏈上的相關(guān)企業(yè)競相涌入，食材加工企業(yè)向C端轉型，線(xiàn)下餐飲品牌發(fā)力C端預制菜，主要面對C端市場(chǎng)的商超以及生鮮電商也將目光投向了預制菜。
在深圳多個(gè)商超或者生鮮電商平臺的快手菜專(zhuān)區，“農耕記”絕對是一個(gè)高頻存在。這家在深圳擁有50多家門(mén)店的本土餐飲企業(yè)，2021年邁入預制菜“賽道”以來(lái)，發(fā)展勢頭強勁。目前農耕記預制菜有近40個(gè)菜品，進(jìn)入了盒馬、錢(qián)大媽、樸樸、沃爾瑪、天虹等商超或生鮮平臺銷(xiāo)售，前段疫情影響較大的時(shí)期，最高一天銷(xiāo)售近2萬(wàn)份。
“2020年初，受疫情影響，線(xiàn)下門(mén)店歇業(yè)，為了自救，我們最初嘗試在公司私域中做起了預制菜，顧客反響很好，后來(lái)隨著(zhù)堂食恢復就暫停了?！鞭r耕記創(chuàng )始人馮國華告訴記者，2021年進(jìn)入預制菜“賽道”之初，他們開(kāi)發(fā)了5個(gè)品種，目前仍是市場(chǎng)熱銷(xiāo)的菜品?！拔覀兊墓溝鄬ν晟?，食材來(lái)自農耕記的種植、養殖基地，專(zhuān)門(mén)組建了預制菜研發(fā)團隊。目前公司正在籌建自有工廠(chǎng)，按照日產(chǎn)能3萬(wàn)份的標準規劃打造?！彼f(shuō)，中餐的標準化、工業(yè)化轉化是大勢所趨，預制菜將是農耕記繼續重點(diǎn)發(fā)力的另一個(gè)賽道。
在馮國華看來(lái)，預制菜的生命力在于產(chǎn)品，最直接的表現是復購率?！翱谖墩?，消費者才愿意重復買(mǎi)單。目前農耕記預制菜復購率達到了70％，這是我們布局預制菜的重要動(dòng)力?！彼嘎?，現階段推出的產(chǎn)品以保質(zhì)期4天的湖南菜為主，接下來(lái)將陸續開(kāi)發(fā)客家菜、川菜、潮汕菜等菜品。未來(lái)的布局是“八大菜系＋網(wǎng)紅菜品”。
“過(guò)去的一年，我們和眾多線(xiàn)下餐飲連鎖、B端預制菜食品企業(yè)都進(jìn)行了深度合作，打造出很多定制化、特色化、差異化，并且銷(xiāo)售非常亮眼的預制菜爆品?！倍＿速I(mǎi)菜有關(guān)負責人告訴記者，叮咚買(mǎi)菜已經(jīng)聯(lián)合超百家預制菜、調味料、線(xiàn)下餐飲店等各種形態(tài)的上下游供應商，共同打造一個(gè)緊密協(xié)同的預制菜產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)。
快手菜同樣成為了天虹超市重點(diǎn)挖掘和挑戰的新增長(cháng)點(diǎn)。據天虹超市有關(guān)負責人介紹，天虹將加速快手菜新品開(kāi)發(fā)和銷(xiāo)售，并形成獨立的戰略性品類(lèi)進(jìn)行重點(diǎn)打造和資源投入?！翱焓植藢搭櫩拖M習慣進(jìn)行中式、西式、日式、泰式分類(lèi)引入?！痹撠撠熑烁嬖V記者，整體來(lái)說(shuō)，未來(lái)將會(huì )從售賣(mài)生鮮食材原料轉變?yōu)槭圪u(mài)半成品和成品，過(guò)程中將繼續聯(lián)合深圳市營(yíng)養學(xué)會(huì )專(zhuān)業(yè)機構合作開(kāi)發(fā)營(yíng)養菜及家庭套餐，為顧客提供一日三餐的解決方案?！?/p>
科技支撐預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展
2021年以來(lái)，預制菜概念持續火熱。中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的報告顯示，我國目前預制菜市場(chǎng)存量約為3000億元，未來(lái)6至7年可以成長(cháng)為萬(wàn)億元規模。為滿(mǎn)足消費者的需求，生產(chǎn)廠(chǎng)家也鉚足了勁，發(fā)力預制菜。其中，粵港澳大灣區（肇慶高要）預制菜產(chǎn)業(yè)園項目已納入2022年省重點(diǎn)建設前期預備項目。記者在調查中了解到，預制菜的生產(chǎn)廠(chǎng)家有不少并不在深圳，但已在大灣區作了重點(diǎn)布局。
我國最大的水產(chǎn)食品企業(yè)湛江國聯(lián)水產(chǎn)開(kāi)發(fā)股份有限公司預制菜2019年營(yíng)業(yè)收入約6億元，2020年約7．3億元，2021年前三季度接近6億元。據國聯(lián)水產(chǎn)副總經(jīng)理吳麗青介紹，目前國聯(lián)水產(chǎn)聚焦大灣區的超市布局有200多家，其中深圳市有50多家，包括盒馬、永輝、沃爾瑪、永旺等超市。
預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，科研支撐是核心。選擇哪些原材料最適合開(kāi)發(fā)預制菜品？怎樣應用領(lǐng)先的鎖鮮技術(shù)確保預制菜的還原性和美味？國聯(lián)水產(chǎn)董事長(cháng)李忠表示，這些問(wèn)題都需要集結農業(yè)種養、數字化、智能化等領(lǐng)域龍頭企業(yè)，合力會(huì )同科研院所、行業(yè)協(xié)會(huì )等共建預制菜聯(lián)合研發(fā)平臺，通過(guò)科研支撐、科學(xué)的食品原料和方法標準、有效的質(zhì)控檢測技術(shù)體系等，真正推出好的預制菜產(chǎn)品。
“國聯(lián)水產(chǎn)一開(kāi)始主要為北美客戶(hù)開(kāi)發(fā)消費者喜愛(ài)的面包蝦、面包魚(yú)等西式的預制菜品，這些年將主戰場(chǎng)回歸了國內市場(chǎng)?！崩钪艺f(shuō)，為了滿(mǎn)足未來(lái)在預制菜新品研發(fā)的需求，國聯(lián)水產(chǎn)分別在上海和湛江成立了兩個(gè)研發(fā)中心，由創(chuàng )意廚師和食品工程師組成研發(fā)中心團隊，開(kāi)發(fā)上市近百款新產(chǎn)品。
物滿(mǎn)鮮是預制菜行業(yè)內首個(gè)以潮汕風(fēng)味為細分品類(lèi)的品牌?！吧钲谑穷A制菜的重要市場(chǎng)，目前，物滿(mǎn)鮮產(chǎn)品已簽約樸樸超市、叮咚買(mǎi)菜等平臺，同時(shí)也會(huì )以生鮮電商和京東自營(yíng)為主陣地做線(xiàn)上銷(xiāo)售?！睋餄M(mǎn)鮮品牌負責人張元銘介紹，他們的研發(fā)團隊里既有五星級酒店的大廚，又有專(zhuān)業(yè)的食品工程師，致力于古味新造，用食品科學(xué)的手段重塑傳統潮汕菜。
