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經(jīng)常吃腐乳會(huì )致癌？真相是......
2021-03-04 08:00
來(lái)源： 科普中國

經(jīng)常吃腐乳會(huì )致癌？真相是......

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人工智能朗讀：

1

經(jīng)常吃腐乳真的會(huì )致癌？

腐乳因為帶了個(gè)“腐”字和后期的腌制工序，民間有很多腐乳致癌的傳言。

確實(shí)，因為大多數腐敗食物中由于存在的黃曲霉和亞硝酸鹽會(huì )產(chǎn)生黃曲霉毒素和亞硝胺會(huì )致癌，食用腐敗的食物是肝癌等某些癌癥的高風(fēng)險因素。

然而，事實(shí)上，制作腐乳是以毛霉菌為主，也包括少量的經(jīng)過(guò)特定方法嚴選的酵母菌、曲霉、青霉，但這些都是經(jīng)過(guò)嚴選的有益食用菌，不會(huì )產(chǎn)生毒素，正是這些有益菌引起的生物化學(xué)變化，促使大豆中的蛋白質(zhì)水解、糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類(lèi)及形成有機酸合成復雜的酯類(lèi)，賦予腐乳特有的細膩、可口和柔糯的色香味體。臭味是蛋白質(zhì)分解中產(chǎn)生的二氧化硫揮發(fā)在空氣中的結果，所以，腐乳聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香。

再者大豆中的亞硝酸鹽非常低，即使長(cháng)達幾個(gè)月的發(fā)酵也不會(huì )帶來(lái)大量的亞硝酸鹽。

因此，不能把腐乳和鹽、腌菜混為一談。

此外，紅曲色素是紅曲菌產(chǎn)生的天然色素，對人體十分安全。毛霉和紅曲均不在世界衛生組織發(fā)布的致癌物質(zhì)清單中。

所以，只要正確食用腐乳，不必擔心致癌的問(wèn)題。

經(jīng)常聽(tīng)到這種說(shuō)法：“腐乳是腌制發(fā)酵品，對人體有害”“一塊腐乳等于12g鹽”，這是真的假的？

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[編輯：陳蘇雅]