顏色潔白、入口軟滑

文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

牛奶也可以炒著(zhù)吃，這在廣東地區并不稀奇。在被譽(yù)為魚(yú)米之鄉的順德，炒牛奶就是一道家喻戶(hù)曉的鳳城美食，至今已有上百年的歷史?！磅r酪炒來(lái)味倍香，大良巧手早名揚。嘗來(lái)一簋鮮留頰，軟滑清甜見(jiàn)所長(cháng)?！薄堆虺侵裰υ~》短短數語(yǔ)，就把炒牛奶的精妙表露無(wú)遺。在南番順地區，許多美味共通。香江酒店的特色炒沙灣水牛奶正是受當地人喜愛(ài)的菜品。

炒牛奶所用的原材料并非尋常乳品，而是新鮮的水牛奶，其乳脂含量高，水分少，奶香味更加濃郁。酒店行政副總廚聯(lián)叔說(shuō)，每天早上7點(diǎn)鐘，第一批現擠的水牛奶就會(huì )供應早市，下午3點(diǎn)，第二批水牛奶供應晚市。

炒牛奶的技法有名號，叫軟炒法，即把液體牛奶炒成半凝固的熱菜，凝而不瀉，顏色潔白、入口軟滑。再將新鮮蝦仁、脆香的欖仁等配料加入其中，以配料的艷麗來(lái)襯托牛奶的白。這一道菜，味道鮮美，奶味濃郁。本期，我們就請聯(lián)叔來(lái)教大家烹制炒牛奶。

充分攪拌和炒制是兩大關(guān)鍵步驟

特色炒沙灣水牛奶

材料：

鮮蝦仁100克、露筍30克、欖仁10克、金華火腿蓉5克、沙灣水牛奶300克、蛋清200克、生粉10克，鹽、糖、雞粉少許。

制作方法：

1.將鮮蝦仁洗干凈后，加入鹽和雞粉進(jìn)行入味；

2.將在水牛奶中加入鹽、糖、生粉攪拌成漿液。再倒入蛋清之中，充分攪拌，切記不可將鹽糖和生粉先加入蛋清；

3.蝦仁、露筍走油后，撈起備用；

4.熱鍋冷油、把調配好的牛奶蛋清倒入鍋內開(kāi)小火，慢慢轉動(dòng)炒鍋，將剛熟蛋奶用鍋鏟順時(shí)針一層層鏟，當鍋內蛋奶差不多熟時(shí)加入蝦仁和露筍，待剛熟即可出鍋；

5.將炒好的蛋奶慢慢放在擺好做型的碟內，最后撒上欖仁和金華火腿蓉即可。