見(jiàn)圳客戶(hù)端·深圳新聞網(wǎng)2020年8月26日訊 昨日，在2020中國連鎖餐飲峰會(huì )上，由美團點(diǎn)評聯(lián)合中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“CCFA”)打造的“2020中國餐飲加盟榜TOP100”（下稱(chēng)“榜單”）正式發(fā)布，共計七大餐飲品類(lèi)100個(gè)餐飲品牌上榜；同時(shí)，雙方共同編撰的《2020中國餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》（下稱(chēng)“白皮書(shū)”)也同步亮相。
該榜單延續了從餐飲創(chuàng )業(yè)者立場(chǎng)出發(fā)、為餐飲創(chuàng )業(yè)者提供加盟指南的初心，以美團點(diǎn)評大數據為基礎，從品牌實(shí)力、加盟門(mén)店經(jīng)營(yíng)情況、消費者認可度三大維度對餐飲加盟品牌的持續經(jīng)營(yíng)水平進(jìn)行客觀(guān)、公正、權威評估，旨在為餐飲創(chuàng )業(yè)者提供更多參考。上榜品牌既囊括了胖哥倆肉蟹煲等正餐品牌，也包括德克士等快餐品牌，還有楊國福麻辣燙等風(fēng)味小吃、一芳水果茶等休閑飲品。此外，榜單顯示，上海、四川依然是餐飲加盟品牌的聚集地，從這兩個(gè)地區走出的餐飲加盟品牌數占榜單近半席位。
作為餐飲連鎖化的主流模式之一，加盟模式隨著(zhù)整體市場(chǎng)環(huán)境以及品牌發(fā)展階段的不同，也處于持續進(jìn)化中。中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)裴亮表示，2010年至今，特許經(jīng)營(yíng)已經(jīng)邁入平臺式數字化特許的3.0時(shí)代。中國領(lǐng)先的互聯(lián)網(wǎng)數字化浪潮，給連鎖加盟的創(chuàng )新式生長(cháng)提供了肥沃的土壤，使中國在全球特許加盟賽道領(lǐng)先一個(gè)身位。
特許經(jīng)營(yíng)3.0時(shí)代來(lái)臨，百大上榜品牌增速領(lǐng)先
城市化的發(fā)展與消費升級的浪潮，助推著(zhù)中國餐飲行業(yè)加速進(jìn)入追求品質(zhì)和效率的內生優(yōu)化時(shí)期。在這一時(shí)期，連鎖餐飲品牌迎來(lái)巨大發(fā)展機遇。白皮書(shū)顯示，2019年，中國餐飲市場(chǎng)實(shí)際增長(cháng)率為8%，而中國餐飲連鎖品牌的增長(cháng)更是遠超“大盤(pán)”，其門(mén)店數增長(cháng)率為27%。
中國餐飲連鎖品牌之所以能夠以3倍于整體餐飲的速度擴張，一大原因就在于餐飲加盟模式的成熟。美團到店事業(yè)群餐飲戰略大客戶(hù)總經(jīng)理程悅悅表示，從連鎖模式來(lái)看，加盟是連鎖擴張的重要模式，占比超8成，直營(yíng)模式占比則不足兩成。
白皮書(shū)指出，在特許經(jīng)營(yíng)1.0時(shí)代（1910-1940年），以可口可樂(lè )為代表的企業(yè)奉行的是產(chǎn)品特許的擴張模式。步入特許經(jīng)營(yíng)2.0時(shí)代（1940-2010年），麥當勞、肯德基實(shí)施的是“千店一面”的模式特許方式。2010年至今，特許經(jīng)營(yíng)已經(jīng)邁入平臺式數字化特許的3.0時(shí)代。在這一階段，互聯(lián)網(wǎng)+的經(jīng)營(yíng)模式、特許移動(dòng)支付、大數據是擴張的核心，絕味、正新等頭部加盟品牌莫不如此。這正是中國餐飲加盟的優(yōu)勢所在。而“特許加盟3.0時(shí)代”的到來(lái)，有望帶動(dòng)中國餐飲連鎖化率站上新臺階。
數據也進(jìn)一步表明，相較于2019年餐飲行業(yè)整體連鎖化門(mén)店增速的27%，餐飲加盟榜品牌門(mén)店數的增速遙遙領(lǐng)先。
據“2019中國餐飲加盟榜”發(fā)布的數據顯示，2019年上榜的100家加盟品牌中，在一二線(xiàn)城市，百大上榜品牌門(mén)店數的增長(cháng)率平均值為67%，顯著(zhù)高于中國餐飲連鎖品牌整體增長(cháng)率；在三線(xiàn)及以下城市，百大上榜品牌門(mén)店數的增長(cháng)率平均值為46%。正餐與休閑飲品兩大品類(lèi)在一二線(xiàn)城市城市門(mén)店數的增長(cháng)率更是超過(guò)了100%。
不過(guò)，中國餐飲市場(chǎng)的連鎖化率仍與發(fā)展更成熟的美國存在較大差距。截至2020年6月，中國餐飲連鎖化率14.6%，美國餐飲連鎖化率為30%。中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )(CCFA)常務(wù)副秘書(shū)長(cháng)王洪濤表示，對此美團餐飲連鎖化率，中國餐飲行業(yè)發(fā)展還有較大的空間。在他看來(lái)，疫情在一定程度上也加速了中國餐飲行業(yè)的連鎖化進(jìn)程。疫情之下，餐飲企業(yè)自身的經(jīng)營(yíng)水平備受考驗，對其精細化管理程度、抗風(fēng)險能力、現金流儲備、供應鏈能力等方方面面提出了更高的要求。
他坦言，相較之下，加盟模式抗風(fēng)險能力更強，相對受到的沖擊更小。例如，隨著(zhù)疫情中后期消費逐步恢復，連鎖品牌也更受到青睞，是消費者的安心之選。而對于加盟商而言，借助加盟品牌開(kāi)店，可以實(shí)現低風(fēng)險和強支持，同時(shí)借助品牌本身的影響力，省心省力。
程悅悅表示，此次“2020中國餐飲加盟榜”的推出，一方面幫助餐飲創(chuàng )業(yè)者快速摸排行業(yè)情況，找到合適自己的創(chuàng )業(yè)方向，另一方面也為推動(dòng)餐飲行業(yè)的規范化發(fā)展提供助力。
三大維度精選百大品牌，為餐飲創(chuàng )業(yè)者瞄準“中堅力量”
餐飲品牌數量眾多，發(fā)展程度參差不齊。根據發(fā)展特征，餐飲品牌大致可以分為頂級、中堅和初期三層。頂級品牌發(fā)展階段較為成熟，往往已經(jīng)關(guān)閉加盟通道，或者不接受其它加盟商；初期品牌雖然開(kāi)放加盟，但管控較弱，品牌穩定性較差。
最適合創(chuàng )業(yè)者切入的其實(shí)是中堅品牌，它們已經(jīng)具有一定規模，發(fā)展態(tài)勢良好，且具有加強管控、走向規范化的趨勢?！?020中國餐飲加盟榜”正是以美團點(diǎn)評收錄的品牌作為初篩池，以門(mén)店數量多、正在向社會(huì )開(kāi)放加盟、滿(mǎn)足門(mén)檻指標的中堅?xún)?yōu)質(zhì)品牌作為榜單評選范圍。
為客觀(guān)評估加盟品牌的經(jīng)營(yíng)情況，項目組以美團點(diǎn)評大數據為基礎，結合近百位專(zhuān)家訪(fǎng)談結果，設置科學(xué)、客觀(guān)的定量評估指標體系，從品牌實(shí)力(加盟店數量、加盟店增長(cháng)率、美團點(diǎn)評訂單增長(cháng)率)、加盟門(mén)店經(jīng)營(yíng)情況(店均美團點(diǎn)評訂單量、店均美團點(diǎn)評訂單增長(cháng)率、門(mén)店存活率)、消費者認可度(店均瀏覽人數、店均好評率)三大維度，對七大餐飲品類(lèi)加盟品牌進(jìn)行系統評估。
此外，榜單還設置了品牌合規性的門(mén)檻指標，將過(guò)去一年內(2018年12月1日到2019年11月30日)存在加盟糾紛敗訴，或有重大事故的風(fēng)險品牌排除在外?？紤]到對餐飲創(chuàng )業(yè)者的參考價(jià)值，榜單只選擇對社會(huì )公眾開(kāi)放加盟的品牌，僅對企業(yè)內部員工開(kāi)放加盟的品牌，以及在2019年9月-12月不開(kāi)放加盟的品牌，不在此次評選范圍內。
據中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )(CCFA)常務(wù)副秘書(shū)長(cháng)王洪濤透露，今年CCFA與美團點(diǎn)評共同升級了評選標準，算法上也進(jìn)行了優(yōu)化。為了盡可能幫助創(chuàng )業(yè)者篩選出合規且有潛力的加盟品牌，今年還在每個(gè)上榜品牌背后附上了特許經(jīng)營(yíng)的備案號，方便創(chuàng )業(yè)者查閱。
地域融合、集團化發(fā)展成餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢
從上榜品牌來(lái)看，可以發(fā)現地域融合、集團化發(fā)展正在成為餐飲行業(yè)的趨勢。
在“2020餐飲加盟榜”中，中式餐飲大放異彩，上榜的中餐占比從2019年的65.8%提升至73.0%，提高了7.2個(gè)百分點(diǎn)。憑借更加多元的細分品類(lèi)，中式餐飲為消費者提供了更豐富更具層次的消費體驗，提升了餐飲消費品質(zhì)。
中國幅員遼闊，各地飲食文化自成一脈，但人口流動(dòng)加快了餐飲文化的融合。近年來(lái)，越來(lái)越多的地域特色餐飲正走出發(fā)源地，從區域性的傳統飲食發(fā)展成全國性的新鮮口味，在更廣闊的市場(chǎng)生根發(fā)芽。浙江的蟹煲，湖北的魚(yú)火鍋，云南的米線(xiàn)，江蘇的鴨血粉絲等紛紛“出圈”，逐步占領(lǐng)全國消費者的味蕾。原本在川渝等地流行的串串香也在2019年火遍全國，還有2席串串香品牌躋身“2020餐飲加盟榜”。
與此同時(shí)，還有一些特色餐飲品牌從非口味發(fā)源地孵化出，再經(jīng)發(fā)展走向全國。譬如，從陜西走出了韓餐品牌，從江蘇、上海走出了四川火鍋，從廣東走出了云南米線(xiàn)。餐飲文化的交融，讓口味突破了地域限制，拓展了餐飲市場(chǎng)空間，為餐飲企業(yè)和餐飲人提供了更廣闊的發(fā)展機會(huì )。
另外，餐飲集團化成為有效利用資源、增強競爭力的方式之一。不少餐飲企業(yè)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，已經(jīng)建立起穩定的供應鏈體系和企業(yè)管理能力。為充分發(fā)揮供應鏈與管理勢能，實(shí)現資源有效利用，它們在發(fā)展主打品牌的同時(shí)，也衍生出相關(guān)品類(lèi)的副品牌，從而降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)的邊際成本。
美團收銀產(chǎn)品市場(chǎng)負責人王東烽表示，“餐飲集團化發(fā)展，總部需要知悉并指導一個(gè)個(gè)門(mén)店經(jīng)營(yíng)，數字化就更加成為剛需?！崩?，很多連鎖餐企也借助“美團收銀”這一餐飲管理系統，對各門(mén)店經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行數字化、智能化的管理。以食材管控為例，美團收銀可以根據各個(gè)單品的銷(xiāo)售情況，自動(dòng)計算出食材的消耗量，保障各門(mén)店食材安全新鮮，還能綜合分析門(mén)店天氣數據和過(guò)往經(jīng)營(yíng)數據，幫助預估門(mén)店備貨量，同時(shí)減少餐飲食材浪費。
在“2020餐飲加盟榜”中，可以看見(jiàn)一些同屬一個(gè)公司的同品類(lèi)品牌，它們利用定位的差異化，有效占領(lǐng)不同市場(chǎng)，為集團發(fā)展建立護城河。受益于更高產(chǎn)品標準化程度，快餐、茶飲、火鍋等品類(lèi)的集團化發(fā)展趨勢更為顯著(zhù)。
程悅悅表示，作為一家以吃為核心的生活服務(wù)科技平臺，美團深耕餐飲行業(yè)已經(jīng)有十年，積累了大量的餐飲消費與經(jīng)營(yíng)數據，希望用這些數據來(lái)支持產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。美團還將充分發(fā)揮平臺優(yōu)勢，與行業(yè)協(xié)會(huì )一起共同努力，為餐飲創(chuàng )業(yè)者提供更多參考，共同促進(jìn)行業(yè)邁入更加成熟規范的階段。 （吳艷 ）
