驚蟄過(guò)后，萬(wàn)物復蘇。耕耘的時(shí)候開(kāi)始了，相信不久大量新鮮的蔬菜就成熟了。那咱就多吃點(diǎn)新鮮蔬菜，少吃點(diǎn)腌菜吧！您問(wèn)為什么？那往下看：近日，浙江諸暨一5歲女孩在食用自家腌制的泡菜后，出現中毒癥狀，經(jīng)診斷為亞硝酸鹽中毒。送到醫院時(shí)嘴唇發(fā)紫，有明顯缺氧癥狀。還好經(jīng)治療脫離生命危險。
咱們今天就說(shuō)說(shuō)腌菜里的“營(yíng)養門(mén)道”。
亞硝酸鹽會(huì )引起缺氧
亞硝酸鹽的毒性，主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導致紫紺癥。通常認為成年人一次攝入200mg以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應。
不過(guò)，嬰兒及兒童的風(fēng)險會(huì )更大一些。因為小孩子的消化系統及高鐵血紅蛋白還原酶系統都沒(méi)有發(fā)育成熟，更易患上亞硝酸鹽引致的高鐵血紅蛋白血癥，俗稱(chēng)藍嬰綜合征，這是一種血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織令皮膚和嘴唇發(fā)紫的一種罕見(jiàn)癥狀。
腌菜中為何會(huì )有亞硝酸鹽？
蔬菜本身有大量硝酸鹽，在腌制過(guò)程中會(huì )被細菌轉化成亞硝酸鹽。
蔬菜生長(cháng)過(guò)程中會(huì )吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在體內轉化成硝酸鹽，然后在腌制過(guò)程中，硝酸鹽又會(huì )被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。
腌菜中亞硝酸鹽的含量有一個(gè)先升高后降低的變化過(guò)程。對于普通腌菜來(lái)說(shuō)，開(kāi)始腌制的時(shí)候，亞硝酸鹽含量會(huì )不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的硝酸還原酶轉變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值時(shí)，含量可以達到100mg/kg以上甚至更高。所以，峰值期的腌菜，其中的亞硝酸鹽會(huì )很高，可能達到令人致病的亞硝酸鹽水平，千萬(wàn)不要吃，更不要給孩子吃。
另外，泡菜產(chǎn)生多少亞硝酸鹽跟發(fā)酵菌也有很大關(guān)系。研究發(fā)現，如果發(fā)酵時(shí)用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會(huì )導致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，因為這些細菌活動(dòng)幾乎是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。但很多人自制泡菜酸菜時(shí)，并沒(méi)有純菌種發(fā)酵的條件，難免污染雜菌，更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。這里也提示大家盡量不要自己腌制泡菜了。
腌菜中的亞硝酸鹽是有峰值的
不過(guò)，這并不意味著(zhù)腌菜就都不能吃。實(shí)際上，腌菜中的亞硝酸鹽含量也不一定都會(huì )超標。
其實(shí)，在腌制過(guò)程中，腌菜中的硝酸鹽也會(huì )自己消亡的。過(guò)了峰值期，腌菜中的亞硝酸鹽就會(huì )慢慢地下降減少。在峰值期的腌菜，亞硝酸鹽含量高，不宜食用。但過(guò)了峰值期，亞硝酸鹽降低后，就可以吃了。
不同的蔬菜，峰值期持續的時(shí)間不同，一般來(lái)說(shuō)，腌菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候出現在開(kāi)始腌制以后的兩三天到十幾天之間。
而且，這個(gè)時(shí)間也會(huì )受發(fā)酵溫度、鹽量等影響。一般來(lái)說(shuō)，溫度高而鹽濃度低的時(shí)候，亞硝酸鹽的峰值出現就比較早；反之溫度低而鹽量大的時(shí)候，出現就比較晚。但從目前來(lái)看，到了20天之后，腌菜都會(huì )達到安全水平，這時(shí)候再吃就比較安全了。所以謹慎起見(jiàn)，建議大家至少要腌制個(gè)20天后再吃，腌制一個(gè)月以上的腌菜就更可以放寬心地吃了。
孩子可以吃泡菜嗎？
作為一種腌制食品，泡菜并不是健康的選擇。
第一，泡菜是腌制的，比如有很多鹽，都是高鹽食品，雖說(shuō)如今的泡菜為了迎合消費者的需求，會(huì )采用加糖和防腐劑來(lái)幫助保存，鹽分少了很多，但也不低，吃也不利健康。
第二，泡菜跟新鮮蔬菜相比營(yíng)養價(jià)值還是低很多，比如它所含的維生素C幾乎沒(méi)有了。
一些研究還發(fā)現，經(jīng)常吃泡菜腌菜可能會(huì )增加癌癥風(fēng)險。我國營(yíng)養學(xué)會(huì )匯總的食物與健康數據顯示，從目前的科學(xué)研究來(lái)看，過(guò)多吃腌制食品會(huì )增加食管癌、胃癌和高血壓的發(fā)病風(fēng)險，也會(huì )增加女性乳腺癌的發(fā)病風(fēng)險，原因可能是因為泡菜中含有大量的鈉。
所以，泡菜這種食物，偶爾吃吃就算了。
泡菜應該怎么吃？
泡菜味道酸爽，還能開(kāi)胃增加食欲，很多人還是想吃點(diǎn)。那么，如何吃泡菜更健康一些呢？
第一，沒(méi)有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜盡量不要吃。
那些只腌兩三天到十幾天的泡菜都沒(méi)有腌透，亞硝酸鹽含量最高，不要吃，最好腌制20天后再吃；自制泡菜容易有雜菌污染，亞硝酸鹽可能更多，盡量不要吃。
第二，食不過(guò)量。
泡菜最大的問(wèn)題是鹽含量高，所以要少吃，偶爾吃吃就行啦。
第三，用它替代鹽來(lái)做菜。
雖然維生素C含量很低，但腌菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用腌菜來(lái)替代鹽，只要控制咸度，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味。
文/阮光鋒
（食品與營(yíng)養信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任）
