食客接受傳菜機器人服務(wù)。
傳菜機器人
文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩
部分圖由受訪(fǎng)者提供
近年，廣州不少餐飲企業(yè)開(kāi)始嘗試將人工智能等新興技術(shù)應用于傳統餐飲業(yè)場(chǎng)景，科技智慧餐飲進(jìn)入風(fēng)口期。餐飲服務(wù)機器人甚至成為頭部餐飲企業(yè)發(fā)展的“標配”。
在特殊時(shí)期，機器人提供了“無(wú)接觸服務(wù)”，更有利于疫情防控。業(yè)內人士認為，機器人和餐飲業(yè)有機結合，餐飲行業(yè)實(shí)現智慧化，或將成為未來(lái)行業(yè)發(fā)展的趨勢。
機器人漸成當下頭部餐飲企業(yè)硬件“標配”
近日，千璽餐飲機器人集團又有大動(dòng)作，于白云區開(kāi)出廣州地區最大面積的機器人餐廳“天降美食機器人中餐廳”，達1000平方米，集中了迎賓機器人、現磨咖啡機器人、冰淇淋機器人、棉花糖機器人等數十臺各類(lèi)型的餐飲機器人設備。據該集團副總經(jīng)理、中餐事業(yè)部負責人周俊華介紹，比起此前的機器人餐廳，新門(mén)店的多款機器人設備進(jìn)行了迭代升級。如主力設備炒鍋機器人在進(jìn)一步優(yōu)化穩定性的基礎上增加了食材料盒到位感應、出盤(pán)到位感應等保護機制；云軌傳輸系統新增智能Ai視覺(jué)識別技術(shù)，能識別下菜口托盤(pán)中異物，確保云軌運行安全。
去年以來(lái)，餐飲服務(wù)機器人迅速在廣州本土餐飲企業(yè)中鋪開(kāi)。全媒體記者走訪(fǎng)市場(chǎng)看到，點(diǎn)都德德粵樓、滋粥樓南村店、洞庭土菜館和廣州酒家昌崗門(mén)店前廳以及白天鵝賓館后廚都啟用了機器人。滋粥樓門(mén)店使用機器人已有2年之久，主要采用傳菜機器人和迎賓機器人兩款。白天鵝賓館則只使用傳菜機器人，便于生產(chǎn)部門(mén)和備餐間之間路程的傳菜銜接。
傳菜機器人市場(chǎng)規?？焖僭鲩L(cháng)
據了解，廣州酒家集團引進(jìn)的機器人有三種類(lèi)型，一是傳菜機器人，整個(gè)集團有將近一半餐廳已使用；二是測溫機器人，替代咨客的測溫工作，全部餐廳已投放；三是迎賓機器人，只有1個(gè)門(mén)店在測試使用中。實(shí)際上，廣州酒家從2019年就先行先試機器人，2020年受疫情影響，在“無(wú)接觸服務(wù)”背景下，更是加速了機器人的投入進(jìn)程。廣州酒家集團餐飲管理有限公司運營(yíng)總監張清宇稱(chēng)，機器人的介入，一方面提高了服務(wù)的安全性與衛生性，在特殊防控期避免了服務(wù)員直接傳菜，讓顧客用餐更加安心；另一方面優(yōu)化人力資源配置。
據餐飲大數據研究服務(wù)機構NCBD的2020年統計分析數據顯示，2019年中國傳菜機器人市場(chǎng)規模只有2.2億元，2020年傳菜機器人規?；蜻_到12億元左右，預計在2025年接近150億元，屆時(shí)傳菜機器人在整體服務(wù)機器人市場(chǎng)中的占比，將從2019年的1%左右上升至10%左右。
機器人使用成本約降低58%
全媒體記者了解到，絕大部分的餐企采用租賃方式使用機器人?！皺C器人的迭代更新非?？?，租賃比起購買(mǎi)更具現實(shí)意義?！弊讨鄻恰罢崎T(mén)人”王偉說(shuō)。據記者調查，廣州市面上的機器人租賃價(jià)在每個(gè)月2000元/臺到4000元/臺間，規格與采購量是決定價(jià)格的主要因素。
白天鵝賓館副總經(jīng)理余立富說(shuō)，餐飲業(yè)最大的運營(yíng)成本就是人力，科技融入餐飲，機器人的應用大大減輕了人力成本。他表示，使用傳菜機器人的成本比純人力可降低約58%。
張清宇說(shuō)，從企業(yè)發(fā)展的宏觀(guān)層面講，并未節省過(guò)多開(kāi)支?！拔覀儗⑹∠聛?lái)的費用加到人才培養上?！睆埱逵钫f(shuō)，對客人提供有溫度的服務(wù)，還需服務(wù)員來(lái)做，這也是服務(wù)行業(yè)的核心價(jià)值之一。
餐飲機器人尚有發(fā)展空間
有業(yè)內人士指出，從技術(shù)層面上講，目前餐飲服務(wù)機器人的功能還有升級空間。從產(chǎn)業(yè)鏈而言，餐飲智能化的程度還不夠，流程再造的結合深度未達到。
在張清宇看來(lái)，有些崗位是機器人不能取代的，比如廚師、點(diǎn)心師等，人機協(xié)作的方式，能幫助企業(yè)更好解決用人緊缺問(wèn)題和優(yōu)化用人結構，將人從可替代的勞動(dòng)中解放，用到更需要的地方。
余立富說(shuō)，科技與餐飲融合是助力生產(chǎn)產(chǎn)品標準化、產(chǎn)業(yè)化的有效途徑。隨著(zhù)機器人的制造成本相對遞減，未來(lái)迎合市場(chǎng)的廣泛需求，或將出現更多更細功能的餐飲機器人，助推餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，實(shí)現“舌尖”上的智能化升級。
