科普中國2022年2月5日訊 春節是家家戶(hù)戶(hù)團聚，共享佳肴的節日，年夜飯上我們講究“年年有余”。
但常聽(tīng)人說(shuō)，隔夜菜中有亞硝酸鹽，能致癌。
亞硝酸鹽本身不具有致癌性，但是在胃酸環(huán)境下，亞硝酸鹽可與胃中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類(lèi)反應生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺，被世界衛生組織評為一類(lèi)致癌物。
那么從科學(xué)角度，“余”的剩菜健康嗎，吃隔夜菜會(huì )有什么危害么？
未烹飪的蔬菜也含亞硝酸鹽？
植物性食品中本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，植物在生長(cháng)的過(guò)程中吸收土壤和肥料中的氮，經(jīng)過(guò)一系列的生化反應合成氨基酸。在這個(gè)過(guò)程中，不可避免地就會(huì )產(chǎn)生硝酸鹽，而植物體內也存在著(zhù)硝酸還原酶，能夠將一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，不過(guò)一般亞硝酸的含量很低。
植物被收割后，有更多的硝酸還原酶被釋放，同時(shí)在放置過(guò)程中，環(huán)境中的細菌也含有硝酸還原酶，能夠大大增加亞硝酸鹽的含量。
綠葉蔬菜的硝酸鹽含量比較高，因此買(mǎi)來(lái)的蔬菜如果儲存過(guò)久，亞硝酸鹽也會(huì )升高，一般如果冰箱冷藏的話(huà)3-5天后亞硝酸鹽會(huì )達到峰值，所以對于綠葉蔬菜還是少量多次購買(mǎi)，盡量吃新鮮的蔬菜。
隔夜菜有什么健康風(fēng)險？
隔夜菜最大的健康風(fēng)險就是來(lái)自于亞硝酸鹽。
食物在高溫烹調過(guò)程中，本身硝酸還原酶活性已經(jīng)喪失，但是，加熱后的食物也更利于細菌的生長(cháng)，如果在室溫長(cháng)期放置的話(huà)，細菌中的硝酸還原酶導致亞硝酸鹽含量增高，因而造成健康風(fēng)險。
寧波市質(zhì)檢院曾選取了市場(chǎng)上常見(jiàn)的蔬菜、肉類(lèi)、蛋類(lèi)等32種原材料，烹制了30多種家常菜，然后在室溫（25℃）和冷藏（4℃）條件下放置，觀(guān)察不同時(shí)間后亞硝酸鹽和菌落總數的變化。
葉菜類(lèi)
實(shí)驗發(fā)現，室溫放置12小時(shí)后，葉菜類(lèi)的亞硝酸鹽含量就明顯上升，有的超過(guò)了《GB2762-2017-食品安全國家標準食品中污染物限量》中規定的腌漬蔬菜中亞硝酸鹽 (以亞硝酸鈉計)20mg/kg的上限量，放置24小時(shí)后，甚至部分達到了100mg/kg以上。
而冷藏24小時(shí)后，所有菜的亞硝酸鹽含量還在安全值內。不過(guò)蔬菜中的維生素經(jīng)反復加熱，大部分都會(huì )失去活性，營(yíng)養價(jià)值大大下降，因此大家還是養成吃多少做多少的好習慣，盡量吃新鮮的食物，就算冷藏也不要超過(guò)24小時(shí)。
魚(yú)、肉、豆制品等
它們本身的亞硝酸鹽含量很低，有些加工的肉類(lèi)熟食會(huì )用少量亞硝酸鹽作為食品添加劑來(lái)發(fā)色和抑菌。
所以家常烹飪的肉菜隔夜一般不會(huì )有亞硝酸鹽升高的風(fēng)險，但是魚(yú)、肉和豆制品都是富含蛋白質(zhì)的食物，放置在室溫就是一個(gè)天然的培養基，非常適合細菌的生長(cháng)，包括很多有害菌，如果食用了很容易引發(fā)腸胃炎、食物中毒。
米飯、面食等富含淀粉類(lèi)食品
室溫放置很容易被蠟樣芽孢桿菌污染，食用后會(huì )引起腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。對于涼拌菜而言，本身就沒(méi)有經(jīng)過(guò)烹飪高溫殺菌這一過(guò)程，細菌含量就比較高，長(cháng)時(shí)間存放更容易導致食品安全風(fēng)險，建議是做了后當餐吃掉，不要再隔夜。
值得注意的是，隔夜菜其實(shí)并不單指放了一夜的菜，如果放置時(shí)間超過(guò)8-10個(gè)小時(shí)，就可以算是“隔夜”了。因此，如果實(shí)在是有剩菜剩飯要隔夜，一定要記得放在冰箱中。另外，老人和小孩一般抵抗力較弱，還是不建議常吃剩菜剩飯。
隔夜菜到底能不能吃？
冷藏一夜存放的蔬菜中的亞硝酸鹽含量是大大低于加工食品的國家標準的，因此隔夜菜如果保存得當其實(shí)是可以食用的，簡(jiǎn)單粗暴地說(shuō)隔夜菜致癌是一種危言聳聽(tīng)。
而葷菜類(lèi)食品長(cháng)期放置的食品安全風(fēng)險是來(lái)自于有害微生物，致癌風(fēng)險很低。
隔夜菜如何儲存？
在生活中我們有很多辦法來(lái)避免這些食品風(fēng)險。
1、盡量減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，現吃現買(mǎi)。
2、吃不完的菜提前洗凈用保鮮膜包好，可以減少攜帶的細菌。
3、肉類(lèi)、海產(chǎn)品等在放入冷凍層前最好先切成小塊分裝，吃多少取多少，避免反復凍融，加速腐敗變質(zhì)或造成營(yíng)養素的破壞和丟失。
4、對于做好的飯菜，如果提前意識到吃不完，可以在沒(méi)有吃之前先分裝冷藏，減少細菌的污染。
5、冷藏的隔夜食物，要保證高溫熱透，即加熱到100℃以上保持幾分鐘，因為大部分有害微生物和毒素都是不耐熱的。
世界衛生組織曾提出“安全五大要點(diǎn)”，其中就提到熟食在室溫下放置時(shí)間不能超過(guò)2小時(shí)，剩菜剩飯加熱不要超過(guò)1次，另外要定期清理冰箱，冰箱不是保險柜，無(wú)論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過(guò)久。
大家一定要銘記在心哦！
本文專(zhuān)家：付淑芳，中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程碩士，國家心血管疾病重點(diǎn)實(shí)驗室技術(shù)員
