荷塘春月色
“荔熟秋蟬鳴”
春主題的擺盤(pán)中以花卉與蝦表達了廣州春暖花開(kāi)、河鮮當造的景象。
“金絲伴彩霞”
主題宴席是廣州飲食長(cháng)河里一顆璀璨明珠，滿(mǎn)漢全席宴、五朝宴、紅云宴、南越王宴等都是名氣響當當的主題宴席，它們“記載”著(zhù)廣州各年代的飲食特點(diǎn)，沉淀了當下的飲食文化積累，書(shū)寫(xiě)了“食在廣州”的故事。近日，羊城主題宴圈再添一員，由廣州多家知名餐飲以及廣州市旅游商務(wù)學(xué)校共同設計的紅棉華宴橫空出世，引發(fā)關(guān)注。
文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩
粵點(diǎn)泰斗賦詩(shī)，粵菜大師助力
“穿林昂首薄云天，傲骨英姿永闖先，滿(mǎn)目琳瑯添秀色，羊城美食耀堂前?！比涨?，粵點(diǎn)泰斗何世晃特別為紅棉華宴賦一首七絕詩(shī)，寥寥數句道出了紅棉之氣概。紅棉乃南粵特產(chǎn)，也是廣州市市花，它熱情似火，它的大氣包容與粵菜品性相襯。
據廣東省粵菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì )、廣東省餐飲技師會(huì )執行常務(wù)副會(huì )長(cháng)余永文介紹，紅棉華宴主題結合了廣州本地紅棉花的地區特色，同時(shí)菜式在傳統的粵菜基礎上融合創(chuàng )新的演繹，推出了荔熟秋蟬鳴、金絲伴彩霞、荷塘春月色等既有本地特色又有文化內涵的6道菜肴。一方面，希望借此述說(shuō)廣東地區悠長(cháng)深遠的烹飪文化，一方面，也向外界展示粵菜師傅精益求精的技能。據介紹，粵點(diǎn)泰斗何世晃，廣州地區飲食行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)秦鑒雄、粵菜大師雷良、馬建雄、雷衛文、黃偉康，粵點(diǎn)大師徐麗卿、陳笑鴻等任紅棉華宴顧問(wèn)指導。
解畫(huà)：紅棉娓道粵菜味
不時(shí)不食是嶺南人的食俗，紅棉華宴開(kāi)篇以“四式妙前菜”帶出，用春菌夏果秋菜冬瓜與民風(fēng)習俗、花卉建筑為構圖，四款“春夏秋冬”意境擺設的冷拼，體現出粵菜宴席的隆重與技藝。全媒體記者見(jiàn)到，春主題的擺盤(pán)中以花卉與蝦表達了廣州春暖花開(kāi)、河鮮當造的景象，夏主題則以食物塑出小橋流水荷葉碧綠的荔灣湖景致。據介紹，菜式原料選擇上與廣式燒鹵有機融合，把單一產(chǎn)品進(jìn)行組合。
荷塘春月色則以魚(yú)肉、蓮子、蛋白、火腿等做出荷塘月色的意境，此菜既突出粵菜“清鮮嫩滑”的特點(diǎn)，更形象顯露出粵菜“優(yōu)雅脫俗”的風(fēng)格；“荔熟秋蟬鳴”取嶺南佳果元素，何物令得“一騎紅塵妃子笑”？原是荔枝也！粵菜師傅巧妙運用雞胸肉蓉做荔枝來(lái)比喻“果”，五花肉切片包卷荔浦芋來(lái)比作“蔬”，突出廣東地區果蔬物產(chǎn)豐富的創(chuàng )作思維；廣東屬沿海地區，蝦本是居民餐桌常見(jiàn)之物，而姜則是粵菜烹飪之引物，“無(wú)菜不落姜”已為粵菜師傅的烹調手法，“金絲伴彩霞”運用多種烹飪法，采用一蝦兩食配以炸姜絲突出粵菜風(fēng)味。
廣東點(diǎn)心以“四大天王”享譽(yù)世界，“筍尖鮮蝦餃”與“蜜汁叉燒包”更是人們“飲茶”風(fēng)俗的必點(diǎn)。據介紹，紅棉華宴呈現的點(diǎn)心“玉液叉燒包”，是粵菜師傅們?yōu)楸磉_對陳勛等一輩點(diǎn)心泰斗的尊重和敬意而設?；淈c(diǎn)技藝中的面塑，被譽(yù)為“南派”，尤以嶺南時(shí)果為著(zhù)名，紅棉華宴的壓軸出品便是“面塑嶺南果”，將嶺南時(shí)果運用面塑技藝呈現出來(lái)。
未來(lái)：或將在廣州餐飲門(mén)店推出
記者獲悉，紅棉華宴還將代表廣州粵菜界“出征”4月21日的2021粵港澳大灣區“簕杜鵑杯”國際烹飪聯(lián)賽。這場(chǎng)賽事有粵港澳大灣區11個(gè)城市的廚師團體參賽，各市將以城市名稱(chēng)隊組成烹飪隊伍參加比賽。廣州隊由廣州老字號門(mén)店以及星級酒店餐飲的廚師團隊組合而成，包括廣州酒家集團、大同酒家等，派出包括有中廚、冷拼、點(diǎn)心、湯菜、糖藝、面塑等多工種組成的不同崗位技能人員共同參賽，隊伍的選拔由廣東省產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì )主導，由廣東省餐飲技師協(xié)會(huì )提供技術(shù)指導，這是首次由兩個(gè)省級會(huì )聯(lián)合組建。而“紅棉華宴”，正是廣州隊的參賽作品。據了解，本次代表參賽的是廣府粵菜師傅不同崗位上年輕的優(yōu)秀人才，平均年齡28歲。余永文表示，希望借此推動(dòng)飲食精髓在新老一輩中的傳承。
在此前的內部特訓之中，“紅棉華宴”一直保留一層神秘感，壓軸作品遲遲未露面，尚有一件“終極秘密武器”留于比賽當日揭曉，據透露，屆時(shí)，點(diǎn)心大師陳笑鴻師傅將用面塑工藝塑造嶺南水果，用糖塑展現廣州塔等城市標志性建筑，并以巧克力作為流動(dòng)的線(xiàn)條拉動(dòng)。
協(xié)會(huì )方面介紹，未來(lái)，計劃將“紅棉華宴”的每一個(gè)菜式帶上城中部分餐飲店餐桌，讓市民能一睹其真容，一品其真味。
