疫情下深圳餐飲消費靠“無(wú)接觸配送”外賣(mài)“突圍而上” 疫情后又該如何發(fā)展？

制圖：實(shí)習記者 黃坤鍵

見(jiàn)圳客戶(hù)端·深圳新聞網(wǎng)2020年4月21日訊（見(jiàn)圳客戶(hù)端、深圳新聞網(wǎng)記者 林玟珊）疫情下，深圳餐飲行業(yè)靠“無(wú)接觸配送”外賣(mài)實(shí)現“突圍”。根據深圳市烹飪協(xié)會(huì )的數據，在疫情期間，部分餐飲店的外賣(mài)營(yíng)收額占比增長(cháng)了200％，一些過(guò)去不提供外賣(mài)服務(wù)的商家，為了創(chuàng )收，也加入到了外賣(mài)平臺；在各大生鮮電商平臺上，半成品菜、生鮮蔬菜也初露鋒芒。那么，疫情過(guò)后，“無(wú)接觸配送”會(huì )否消失？“外賣(mài)經(jīng)濟”又該如何發(fā)展？

疫情下外賣(mài)經(jīng)濟逆勢發(fā)展

庚子年初疫情來(lái)襲，跟全國各地受損嚴重的餐飲企業(yè)一樣，大秦小宴一邊為客戶(hù)退掉年前的訂單，一邊看著(zhù)堆積如山的食材發(fā)愁?！耙咔槠陂g閉店后，深圳皇庭店每月?lián)p失約為250萬(wàn)?！贝笄匦⊙缍驴偨?jīng)理王小成表示。

制圖：實(shí)習記者 黃坤鍵

為及時(shí)止損，原本定下的策略只是做堂食的大秦小宴從2月起便開(kāi)始布局外賣(mài)，主要分為社區團購、外賣(mài)線(xiàn)上平臺、企業(yè)團餐三大塊著(zhù)手外賣(mài)，目前這三塊外賣(mài)發(fā)展良好。

“由于疫情期間，很多人不出門(mén)，所以門(mén)店更多的營(yíng)業(yè)額只能依托于外賣(mài)，在解決房租的同時(shí)保證員工的收入不受影響?！贝笄匦⊙鐮I(yíng)運中心總監舒顯龍說(shuō)道。

在深圳有10家門(mén)店的云海肴餐廳相關(guān)負責人表示，外賣(mài)收入一定程度上增加了門(mén)店部分現金流，特別是疫情最嚴重的時(shí)候，堂食基本停滯，外賣(mài)的收入解決了餐飲企業(yè)的部門(mén)困境。目前云海肴門(mén)店人流量已恢復到正常情況下的四成，高峰時(shí)期是五成，而外賣(mài)則恢復較好，其中，金光華店已恢復到130％，外賣(mài)營(yíng)業(yè)額較疫情前上漲了30％。

大秦小宴、云海肴……深圳餐飲行業(yè)靠外賣(mài)實(shí)現“突圍”。根據深圳市烹飪協(xié)會(huì )的數據，在疫情期間，部分餐飲店的外賣(mài)營(yíng)收額占比增長(cháng)了200％，一些過(guò)去不提供外賣(mài)服務(wù)的商家，如傳統大酒樓、米其林餐廳、五星級酒店等，為了創(chuàng )收，也加入到了外賣(mài)平臺?！耙郧巴赓u(mài)營(yíng)收能占總收入30％就算不錯的，疫情期部份餐廳已經(jīng)占到收入的80％甚至90％?！鄙钲谑信腼儏f(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)劉永忠介紹。

除了餐廳，售賣(mài)生鮮的餐飲店疫情期間線(xiàn)上訂單激增，據公開(kāi)數據顯示，春節期間，各大生鮮電商的訂單出現大幅增長(cháng)。盒馬鮮生門(mén)店線(xiàn)上流量是去年同期的2．8倍，比節前消費最高峰也漲了1倍多。1月20日至2月28日，京東生鮮的整體銷(xiāo)量近13萬(wàn)噸，全國蔬菜成交額同比增長(cháng)274％。

“無(wú)接觸配送”讓市民對外賣(mài)安心

既想品嘗美食，又不愿冒著(zhù)風(fēng)險出門(mén)，這是疫情期間大部分深圳市民的心聲。為最大限度地減少用餐風(fēng)險，同時(shí)降低門(mén)店停業(yè)造成的經(jīng)濟損失，在禁止飯店堂食的情況下，一些外賣(mài)平臺和商家推出“無(wú)接觸配送”。

“考慮到疫情因素，原本不敢點(diǎn)外賣(mài)，但后續推出的‘無(wú)接觸配送’降低了我的擔憂(yōu)指數，逐漸開(kāi)始叫外賣(mài)，隨附的卡片中寫(xiě)著(zhù)制作者、包裝者、送餐員的姓名與當日體溫，讓我覺(jué)得安全、放心?！眲⑴繌娬{，如果疫情期間沒(méi)有“無(wú)接觸配送”服務(wù)，估計就不會(huì )進(jìn)行外賣(mài)點(diǎn)單了。

“疫情期間的外賣(mài)需求除了快速好吃之外，更重要的是要安全安心，從菜品的原材料管理到制作過(guò)程、員工健康追蹤、分裝打包、‘無(wú)接觸配送’等環(huán)節都要做到層層把關(guān)，保證顧客收到的食品是安全放心的?！痹坪ｋ认嚓P(guān)負責人表示。

“半成品菜”成外賣(mài)黑馬

除了“無(wú)接觸配送”服務(wù)外，不少商家開(kāi)始發(fā)現市民的新口味并研發(fā)新產(chǎn)品?！耙咔槠陂g我們發(fā)現，半成品菜很受消費者歡迎，人們一日三餐要在家里解決，對于不會(huì )做菜或者想換換口味的消費者來(lái)說(shuō)，熟食、半成品菜成了最佳選擇?！焙旭R廣東運營(yíng)總監瞿秋顏指出，當發(fā)現這一現象后，盒馬迅速推出近百款半成品菜，包括兩個(gè)類(lèi)型，一種是工廠(chǎng)預制（套餐式快手菜）、一種是門(mén)店現場(chǎng)加工（以新鮮食材為主），前者保質(zhì)期7天至半個(gè)月不等，后者保質(zhì)期為一天。

餐飲企業(yè)云海肴快速也調整外賣(mài)菜品和策略，比如新增商務(wù)套餐和一人食小份菜等；潤園四季則開(kāi)始推出含“雞＋椰青水＋椰肉＋調料包”的半成品套餐，所有的食材均切好、配料配好，消費者拿到后直接下鍋便可以吃到美食，省時(shí)省力。

“疫情前我都沒(méi)吃過(guò)半成品菜，疫情期間開(kāi)始經(jīng)常買(mǎi)，不用研究怎么煮便可以吃到各種美食，簡(jiǎn)直太贊了?！笔忻褓〗惚硎?。

“生鮮蔬菜”外賣(mài)量激增 全品類(lèi)外賣(mài)初露鋒芒

受新冠肺炎疫情影響，“宅”成了疫情期間市民的常態(tài)。常宅不出門(mén)，不點(diǎn)餐廳外賣(mài)以及半成品菜的市民，為解決吃飯問(wèn)題，開(kāi)始網(wǎng)購生鮮蔬菜做飯。

王先生今年50多歲，家住寶安，他對記者表示，以前他從未在線(xiàn)上買(mǎi)過(guò)生鮮蔬菜，這次因為疫情，他開(kāi)始研究怎么網(wǎng)上買(mǎi)菜并逐漸成為“網(wǎng)購生鮮蔬菜?？汀??！案杏X(jué)非常方便，也避免了進(jìn)出傳統肉菜市場(chǎng)的風(fēng)險，買(mǎi)的食材也很放心，疫情后還會(huì )提高‘網(wǎng)購生鮮蔬菜’的頻率?！蓖跸壬硎?。

疫情在無(wú)意中改變了市民的原有生活習慣，除了外賣(mài)送餐，“無(wú)接觸配送”的網(wǎng)購生鮮蔬菜因避免了進(jìn)出傳統肉菜市場(chǎng)的風(fēng)險，成為頗受消費者歡迎的消費模式。

此前記者做過(guò)一份關(guān)于“在線(xiàn)消費”的網(wǎng)絡(luò )調查，超八成接受采訪(fǎng)的人表示疫情期間主要以“在線(xiàn)消費”為主，其中，生鮮蔬菜在“在線(xiàn)消費”主要領(lǐng)域榜排名第一。除了餐飲行業(yè)，深圳大型商場(chǎng)、購物中心將主戰場(chǎng)從線(xiàn)下轉至線(xiàn)上，瞄準“宅經(jīng)濟”打造“云逛街”商業(yè)模式，開(kāi)啟全員“云導購”，不到店也能“買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi)”，不少消費者利用外賣(mài)平臺購買(mǎi)日用品、藥品等，全品類(lèi)外賣(mài)在非常時(shí)期初露鋒芒。

“外賣(mài)經(jīng)濟”搭配線(xiàn)下才能長(cháng)久發(fā)展

疫情過(guò)后，“無(wú)接觸配送”會(huì )否消失？“外賣(mài)經(jīng)濟”是否會(huì )長(cháng)久發(fā)展？

深圳市烹飪協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)劉永忠表示，疫情期間，為增加收入，餐飲企業(yè)有必要發(fā)展外賣(mài)經(jīng)濟，占比也會(huì )增加，呼吁特殊時(shí)期，為共同打造良好的營(yíng)商環(huán)境，外賣(mài)平臺可以給到餐飲商戶(hù)扶持方面多一點(diǎn)優(yōu)惠政策，共克時(shí)艱。

從長(cháng)遠看，劉永忠則表示，餐飲企業(yè)不能完全依靠外賣(mài)發(fā)展，“線(xiàn)上線(xiàn)下一體化”才是發(fā)展品牌的適合模式。劉永忠舉例，像以堂食為主的傳統老字號餐廳、特色餐廳，當外賣(mài)經(jīng)濟占比較高時(shí)，勢必會(huì )影響降低堂食的比例，但是食物的品質(zhì)、口感只有在堂食時(shí)才更容易被品嘗到，外賣(mài)因存在配送時(shí)間差，特別是中餐，講究熱度，食物口感肯定達不到堂食品質(zhì)，會(huì )降低餐廳的品牌力和體驗感。

盒馬廣東運營(yíng)總監瞿秋顏亦贊同“線(xiàn)上線(xiàn)下一體化”模式?！白鳛樯r零售店，我們認為純線(xiàn)上的模式并不是發(fā)展的方向，只有‘線(xiàn)上線(xiàn)下一體化’模式，才能體現出更好的服務(wù)能力和盈利能力?！蓖瑫r(shí)他表示看好半成品菜的外賣(mài)市場(chǎng)，疫情間接推動(dòng)了方便衛生的半成品菜在國內市場(chǎng)的發(fā)展，盒馬將把握消費者偏好，利用自身研發(fā)能力，繼續抓住半成品菜新把手，加強開(kāi)發(fā)，并精細化其制作流程促進(jìn)發(fā)展。

而針對“無(wú)接觸配送”會(huì )否消失這個(gè)問(wèn)題，劉永忠表示在“防疫常態(tài)化”，“無(wú)接觸配送”需要保留；疫情后，消費者會(huì )把安全、健康擺在首位，食品安全、防疫防控方面措施做得比較好的餐廳，會(huì )受到消費者歡迎，因此無(wú)接觸配送還是會(huì )延續發(fā)展。

云海肴相關(guān)負責人亦表示，即使疫情結束，“無(wú)接觸配”還是會(huì )持續進(jìn)行?！邦櫩秃蜕碳叶拣B成了高標準，這對于外賣(mài)市場(chǎng)整體專(zhuān)業(yè)度提升有很大幫助，后續‘無(wú)接觸配送’或許就是外賣(mài)基本要求了?！?/p>