近日,包括外婆家、西貝莜面村等知名餐飲企業(yè)的后廚衛生狀況被集體曝光。視頻顯示,在南京市某外婆家門(mén)店的廚房里,拖把被直接放在洗菜池里,員工踩在案板上走路,過(guò)期食材繼續使用……而在該市的一間西貝莜面村,后廚也是不堪入目,清洗消毒后的餐具污漬斑斑,還有殘留的洗滌劑,員工操作食材時(shí)用擦桌子的抹布擦手……
中國餐廳的后廚衛生和食品安全問(wèn)題,每隔一段時(shí)間,就會(huì )成為輿論的焦點(diǎn),但情況卻總難得到有效改觀(guān)。哪怕是餐飲業(yè)的知名品牌,比如以服務(wù)優(yōu)質(zhì)著(zhù)稱(chēng)的海底撈,也曾曝出丑聞。
后廚難管,一定程度上與監管力量有限和方法傳統有關(guān)。據2017年餐飲市場(chǎng)調查報告表明,2017年全國餐飲業(yè)的零售總額達到39644億元,增長(cháng)率是10.7%,超過(guò)社會(huì )商品零售總額的增長(cháng)速度;有餐飲許可的單位達到465萬(wàn)家,從業(yè)人員超過(guò)2000萬(wàn)人。這樣的規模,僅靠市場(chǎng)監管部門(mén)一家家上門(mén)排查是管不過(guò)來(lái)的,創(chuàng )新監管手段成為必然,不妨借鑒一下互聯(lián)網(wǎng)大佬丁磊養豬的經(jīng)驗。
2009年,網(wǎng)易CEO丁磊說(shuō)要養豬,很多人都把它當成是個(gè)笑話(huà)。盡管大家都想吃到在安全衛生條件下養出來(lái)的豬肉,但養豬這種存在了幾千年的老行當,怎么才能夠實(shí)現綠色喂養,并且還能讓大家相信確實(shí)沒(méi)喂添加劑和抗生素?
2016年,丁磊養的黑豬肉終于上市了。通過(guò)媒體的探訪(fǎng)人們看到,養豬場(chǎng)由智能攝像頭全程監控,豬的身體狀況、進(jìn)食量、排泄物等,則是通過(guò)傳感器遠程監控,采用自動(dòng)液態(tài)飼喂系統,整個(gè)豬舍干干凈凈、沒(méi)有異味。
互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)既然能幫助養豬,也能幫助管好后廚,因為它們之間有一個(gè)共同點(diǎn),就是利用技術(shù)手段實(shí)現全程監控,以消除人們的不信任。比如,后廚的衛生情況可由智能攝像頭全程監控,并且開(kāi)放給消費者“圍觀(guān)”,食材的來(lái)源則可以通過(guò)掃描二維碼等方式進(jìn)行溯源追查。這樣一來(lái),每一位消費者都成了潛在的監督者,監管力量也由此大大加強。
應該說(shuō),目前推行的餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”和分級管理,已經(jīng)引入技術(shù)手段來(lái)輔助監督,但據觀(guān)察,攝像頭的安裝數量還難以覆蓋整個(gè)后廚,圖片的清晰度也很低,無(wú)法有效監控到整個(gè)衛生情況,亟須提高改進(jìn)。
當然,技術(shù)不是萬(wàn)能的。餐飲業(yè)衛生問(wèn)題頻出的原因,還有普遍的僥幸心理作祟和違法成本太低。在攝像頭監控及消費者圍觀(guān)下,必將大大抵消商家的僥幸心理;在此基礎上,一旦揪出違法者,就開(kāi)出使之肉痛的罰單。雙管齊下,餐飲商家肯定不敢再糊弄消費者。
技術(shù)手段可以幫助提高監管的效率,反過(guò)來(lái),商家也可以利用技術(shù)手段贏(yíng)得消費者的信任,就像丁磊的養豬場(chǎng)一樣,打造出一個(gè)衛生看得見(jiàn)、安全有保障的后廚來(lái)。這是一個(gè)消費者對食品安全愈發(fā)重視的時(shí)代,味道再怎么好,都需要有食品安全作底線(xiàn),這樣,消費者的權益才能得到更好地保障。本報評論員胡蓉