飲食家曾言濃味的涼瓜不比清淡的冬瓜，用濃味的蒜豉配搭，更能顯出涼瓜的好處?！峨S園食單》有云，“凡一物之成烹，必需輔佐，要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方得和合之妙?！痹趥鹘y烹制中，蒜豉配涼瓜就是“濃者配濃”。有時(shí)，還再加入一些辣椒一起炆，風(fēng)味更好。
記者曾采訪(fǎng)到?jīng)龉系牧硪华毺爻苑?，與廣州特色食材禾蟲(chóng)一起炒。美食專(zhuān)家冼悅華說(shuō)，將禾蟲(chóng)放冰箱急凍至死，這樣可以防止禾蟲(chóng)自爆，流失了膏。急凍后的禾蟲(chóng)再解凍，隔水蒸熟，下鍋里炒，加入時(shí)令杜遠涼瓜、紅糖和豆豉共炒，炒到禾蟲(chóng)干身，甘香即脫出，這是“涼瓜炒禾蟲(chóng)”。
若是清蒸的做法，那么涼瓜的風(fēng)味恐怕是發(fā)揮到高點(diǎn)。有一做法，將涼瓜與河海鮮的“鮮”結合到一起，同時(shí)讓涼瓜吃出清甜來(lái)：古法蒸魚(yú)頭。魚(yú)頭底下墊著(zhù)的不是絲瓜，而是更加應景的涼瓜。廚師一般用本地的涼瓜，經(jīng)過(guò)稍微的糖漬，令澀味滲出，甜味悄然滲入，待到蒸后，涼瓜吃來(lái)清、爽、甘、甜。此外，它吸收了魚(yú)頭的鮮。順德餐廳的師傅對魚(yú)的制作頗為講究，魚(yú)頭的汁醬、蒸魚(yú)的火候，都盡在他們的拿捏中。這么一來(lái)，原本不愿意吃涼瓜的食客，恐怕也要打破多年來(lái)的難忍之情，一吃再吃了。
廣州日報全媒體文字記者：曾繁瑩
廣州日報全媒體圖片記者：王維宣、曾繁瑩
廣州日報全媒體編輯李光曼