冬瓜球
冬瓜盅
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
夏日瓜果當造，尤以瓜類(lèi)最為豐盛，絲瓜、苦瓜、青瓜、冬瓜應有盡有?？釤岬氖钐炖?，冬瓜更是最受歡迎的瓜類(lèi)之一，這與其避暑功效密不可分。生長(cháng)日子越長(cháng)的冬瓜，清熱消暑的效果越好，做菜也更為可口。
冬瓜盅夜香花來(lái)襯風(fēng)味
一到夏季，廣州的粵菜餐廳里，菜牌上大抵會(huì )多一道菜：冬瓜盅。舊時(shí)，這被認為是冬瓜食制中的上品?，F如今，這已經(jīng)是稀疏平常的一道湯品了。各家有各家的做法，在冬瓜盅的演繹上，那是“八仙過(guò)海，各顯神通”。
據業(yè)內人士介紹，昔日冬瓜盅的配料是燒鴨粒、雞粒、絲瓜粒、鮮蓮、鮮鴨腎、陳鴨腎、陳皮，在已經(jīng)挖去瓜馕的冬瓜里以文火燉上四五個(gè)小時(shí)。在惠食佳大公館里，冬瓜盅至今仍舊保留有昔日的風(fēng)味，廚師發(fā)哥以陳草菇、火腿粒、牛蛙腿、鮮鴨腎、珧柱和高湯等，放入冬瓜盅里文火燉足3小時(shí)，味道香醇而清甜，肉味濃郁。那股甜是發(fā)自食材自身，以食材的優(yōu)選與耐心燉煮出來(lái)的效果。發(fā)哥介紹稱(chēng)，獨特之處在于高湯，這高湯是先用牛蛙和各式肉類(lèi)共燉的湯，再用此湯作為“基湯”，與新的同一批食材燉上3個(gè)小時(shí)，那肉味自然是雙重的。
冬瓜與牛蛙配稱(chēng)，這是一個(gè)可以溯源的組合——太史田雞，創(chuàng )制者為當年大名鼎鼎的江太史。據書(shū)籍記載，這道菜本來(lái)不叫此名，只是后來(lái)廣州食家們效仿此做法，食客“食而甘之”，有人問(wèn)起菜名，效仿者以此名應之，漸漸傳開(kāi)了去?！疤诽镫u”，正是用冬瓜、田雞和瘦火腿來(lái)制作。為了去除冬瓜的青味，增加湯的香氣，通常煲時(shí)會(huì )加入少許陳皮。記者認為，惠食佳的冬瓜盅配料組合，實(shí)際上更像是“太史田雞”，將這道名菜換成冬瓜盅的形式來(lái)演繹。只是，今年田雞不允許食用，餐廳便以允許食用的牛蛙來(lái)替代田雞，依然是能收獲鮮甜的湯味。
吃冬瓜盅時(shí)，少不得幾瓣夜香花，它的作用猶如芫荽，都是調味增香之用。它是在冬瓜盅制作完畢時(shí)，即將上桌之前撒下的，用余溫來(lái)逼出它的香氣。如今部分食肆中也保留了這一吃法，比如廣州花園酒店的桃園館，恰是如此。廚師溫師傅選用老而肉厚的冬瓜，取出瓜內白瓤，做成盅形。以夜香花、羊肚菌、蓮子、百合、芡實(shí)、薏米、珧柱海味等食材，配舊時(shí)西關(guān)家廚秘制肉湯集為一饌。冬瓜盅汽清色白，融合了與冬瓜一樣盛夏當造的夜香花清香，瓜肉柔軟，口味鮮美，清涼解暑。
冬茸蟹肉羹瓜肉起沙啖啖肉
盡管如今一年四季都能吃上冬瓜，但是只有這個(gè)季節的冬瓜才有那份難得的清甜，有起沙的效果。廣御軒總廚的彪師傅多年前曾在廣州酒家跟師傅學(xué)習，其間學(xué)習到不少復古菜肴，冬茸蟹肉羹正是其中之一。如今在他掌廚的餐廳里，冬茸蟹肉羹“重出江湖”。
他選用的是生長(cháng)期較長(cháng)的老冬瓜，長(cháng)度將近1米，那重量，也至少是壯漢才能抱得起?！爸挥羞@樣的冬瓜才會(huì )起沙，更適合做冬瓜茸”。這份位上的菜品，一位就配了一只蟹。將蟹肉生拆出來(lái)配搭冬瓜茸。他選擇了面包蟹，因為此時(shí)不是水蟹的季節，肉偏少，面包蟹的肉更多一些。
冬瓜球口感清爽難辨“真身”
除了煲湯做冬瓜盅，有的廚師會(huì )將冬瓜做成清爽開(kāi)胃的餐前小吃。洲際酒店中餐廳御公館吳師傅的小吃出品有一個(gè)美妙的名字：紫金葡萄球。乍一看，那一粒粒酒紅色的“果肉球”，恰似剝去皮、酒漬過(guò)的葡萄珠子，可一放口中，卻非葡萄那柔軟的口感以及在口腔中爆汁的快感。它的口感是偏實(shí)的，淡淡的瓜果香，還有酸甜開(kāi)胃的酒香。眾人每人貢獻一個(gè)猜測，都未必能猜中它的“真身”。唯有等吳師傅揭開(kāi)謎底——冬瓜。吳師傅說(shuō)，秘籍是冬瓜不要煮得過(guò)熟，稍微“斷生”，保存爽脆的口感即可。瓜肉挖成球，水滾下鍋煮至剛熟，后用冰水鎮涼，撈起瀝干水分。熬一些冰糖水，冷卻后加紅酒、糖漿和蘋(píng)果醋，黑加侖葡萄汁，檸檬兩片，再加少許紅菜頭汁調色后，泡上24小時(shí)，裝盤(pán)即可。