進(jìn)入疫情防控常態(tài)化階段后，當前除北京外，全國餐飲企業(yè)復商復市步伐普遍加快，特別是在擴大內需、促進(jìn)消費等多項政策推動(dòng)下，居民消費持續改善，餐飲消費逐漸復蘇。這其中，外賣(mài)對餐飲消費復蘇起到了很大的推動(dòng)作用。
近日，中國飯店協(xié)會(huì )、美團外賣(mài)、艾瑞集團共同發(fā)布《2020外賣(mài)行業(yè)報告》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《報告》），《報告》顯示，2019年我國外賣(mài)交易額達到6035億元，同比增長(cháng)30.8%，外賣(mài)市場(chǎng)規模有望持續擴大，預計2020年市場(chǎng)規模將突破6500億元。
快餐簡(jiǎn)餐占據黃金賽道
國家統計局6月15日發(fā)布的數據顯示，2020年5月份，限額以上住宿和餐飲業(yè)企業(yè)通過(guò)公共網(wǎng)絡(luò )實(shí)現的餐飲收入同比增長(cháng)超過(guò)20%，外賣(mài)等餐飲服務(wù)快速增長(cháng)。中國飯店協(xié)會(huì )方面指出：這表明餐飲業(yè)景氣度上升，外賣(mài)功不可沒(méi)。
《報告》顯示，2019年快餐簡(jiǎn)餐業(yè)態(tài)的外賣(mài)訂單占總體訂單量的23%，快餐簡(jiǎn)餐依然占據外賣(mài)黃金賽道。
疫情期間網(wǎng)友曾調侃：火鍋、茶飲、燒烤成居家“三件套”，數據也充分證實(shí)了快餐小吃品類(lèi)的剛需，從一線(xiàn)到五線(xiàn)以下城市，一直都占據較大的流量通道。
與此同時(shí)，消費者對“甜”類(lèi)產(chǎn)品的消費意愿增加明顯，奶茶和甜品的消費迅速增長(cháng)?！秷蟾妗凤@示，奶茶果汁訂單量增速達到了82.8%，為訂單量前20位中增速最高的細分品類(lèi)，隨著(zhù)餐飲與零售的深度融合，奶茶果汁品類(lèi)依然有較大的增長(cháng)空間。
此外，近年來(lái)西餐“輕食風(fēng)”掀起“吃草”熱，輕食/沙拉這一細分品類(lèi)強勢進(jìn)入西餐品類(lèi)訂單數量的前三名。
“一人食”訂單撐起半邊天
奶茶果汁、西餐甜品外賣(mài)業(yè)務(wù)快速增長(cháng)，離不開(kāi)年輕人的“買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi)”。
《報告》顯示，90后、00后外賣(mài)群體的占比超過(guò)60%，且兩個(gè)群體貢獻的訂單數量占比達到了七成以上，其中90后貢獻了接近六成的外賣(mài)訂單。
與70后、80后就餐形式以群體、家庭或多人聚餐不同，在90后、00后的外賣(mài)訂單中，單人用餐的比例分別是65.4%和73.7%，在“一人食”就餐場(chǎng)景下，年輕消費者對外賣(mài)產(chǎn)品的要求為果腹、適當美味、高性?xún)r(jià)比?！秷蟾妗分赋?，這一獨立而不孤獨的就餐方式與我國獨居人口數量的增加緊密相連，“孤獨經(jīng)濟”已成氣候。
隨著(zhù)年輕群體成為外賣(mài)消費主力，外賣(mài)餐品的包裝、配送、營(yíng)養搭配也需要同步優(yōu)化，進(jìn)一步適配消費者需求。
星級酒店、高端餐廳扎堆線(xiàn)上外賣(mài)
值得關(guān)注的是，疫情下星級酒店餐飲紛紛跨入外賣(mài)賽道，并將在疫情后加快布局線(xiàn)上業(yè)務(wù)。
美團外賣(mài)有關(guān)負責人向記者表示，事實(shí)上，在疫情之前已有不少高星酒店、高端餐廳嘗試布局線(xiàn)上業(yè)務(wù)，自去年起，花園酒店、中國大酒店、香格里拉大酒店等上線(xiàn)美團外賣(mài)，為了適應線(xiàn)上用戶(hù)的口味，不少高星酒店也紛紛推出特色外賣(mài)套餐，例如花園酒店一份瑤柱蛋白炒飯售價(jià)38元，平日還有限時(shí)特惠菜品。突發(fā)的新冠肺炎疫情，成為餐企布局線(xiàn)上業(yè)務(wù)的助推器。美團外賣(mài)相關(guān)數據顯示，今年2月7日—2月13日，短短7天，就已經(jīng)有3058個(gè)商家通過(guò)“綠色通道”極速入駐了美團外賣(mài)平臺，這些商家絕大部分都是餐飲商家，甚至包括了一批此前從來(lái)不做外賣(mài)的星級酒店和高端餐廳。
紅餐網(wǎng)創(chuàng )始人陳洪波指出，這些星級酒店和高端餐廳在消費者當中有非常高的認知度和熱度，疫情之前，它們的線(xiàn)下堂食經(jīng)常一桌難求，如今卻也因為疫情扎堆上線(xiàn)外賣(mài)。
記者了解到，像宋餐廳、炳勝這樣的星級餐廳，也放下身段加入其中。炳勝集團有關(guān)負責人告訴記者，疫情期間的外賣(mài)業(yè)務(wù)是應客戶(hù)要求而開(kāi)；宋餐廳亦如此，老客戶(hù)在微信群里下外賣(mài)單，然后餐廳進(jìn)行制作配送。
酒店餐飲外賣(mài)業(yè)務(wù)上升空間大
“總的來(lái)看，大部分星級酒店雖然是首次上線(xiàn)外賣(mài)，但在菜品結構、客單價(jià)設置上都做了不少研究，豐儉由人?！标惡椴ǚ治稣f(shuō)，目前勢頭和消費者反饋都還不錯。
中國飯店協(xié)會(huì )方面指出，高端酒店餐飲走上外賣(mài)之路，可以說(shuō)是受疫情影響不得不作出的轉型。轉型之后，一些酒店發(fā)現，兼顧質(zhì)量與速度且性?xún)r(jià)比高的酒店餐飲外賣(mài)，在餐飲消費者對食物的品質(zhì)和安全問(wèn)題也越來(lái)越關(guān)注的疫情防控常態(tài)化時(shí)期，更能獲得消費者的青睞，酒店餐飲在外賣(mài)領(lǐng)域有極大的可作為空間。
陳洪波表示，已經(jīng)有不少星級酒店和高端品牌對外表示，即便疫情過(guò)后，它們也會(huì )繼續發(fā)力外賣(mài)，加速線(xiàn)上布局的步伐，比如，杭州西溪雷迪森大酒店就考慮，將送外賣(mài)變成常規業(yè)務(wù)，接下來(lái)等原材料供應恢復正常，廚師全到位，酒店可能會(huì )推出更多適合外賣(mài)的菜品和套餐，滿(mǎn)足周邊上班族和家庭消費的日常需求。（記者李劼）