近日，四川省成都市的火鍋店逐漸恢復營(yíng)業(yè)。圖為成都市錦江區商業(yè)場(chǎng)街的一家火鍋店內，顧客正在就餐。
新華社記者王曦攝
近幾個(gè)月，外賣(mài)成為許多餐飲企業(yè)應對疫情沖擊的突破口。外賣(mài)業(yè)務(wù)對餐飲企業(yè)運轉究竟起到怎樣的作用？日前，中國貿促會(huì )研究院發(fā)布《外賣(mài)業(yè)務(wù)對餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的作用研究》報告。數據顯示，2019年，外賣(mài)對餐飲企業(yè)利潤增量的貢獻同比增長(cháng)56%，在餐飲業(yè)總營(yíng)收與總利潤的增量中，分別有75%和65%是由外賣(mài)拉動(dòng)的。
《報告》認為，外賣(mài)業(yè)務(wù)對餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的首要作用是培養了消費者，從需求端為餐飲行業(yè)創(chuàng )造更多機會(huì )。調查顯示，54.95%的受訪(fǎng)消費者表示因為餐飲外賣(mài)服務(wù)而增加了每周的餐飲支出。餐飲外賣(mài)也創(chuàng )造了更加多樣化的消費需求。數據顯示，1/5的消費者會(huì )使用餐飲外賣(mài)服務(wù)享受下午茶與夜宵；23.58%的消費者在旅游景點(diǎn)使用餐飲外賣(mài)服務(wù)，還有4.72%的消費者通過(guò)外賣(mài)滿(mǎn)足在高鐵上的用餐需求。
研究結果表明，外賣(mài)對餐飲業(yè)的收入貢獻率顯著(zhù)上升。最近3年，所有樣本城市外賣(mài)對收入總額的貢獻率逐年增長(cháng)，至2019年已經(jīng)達到17.44%。外賣(mài)業(yè)務(wù)正在改變著(zhù)餐飲企業(yè)利潤格局，使餐飲企業(yè)在堂食以外，又打造了一個(gè)新的利潤增長(cháng)引擎。
外賣(mài)業(yè)務(wù)對餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的作用，還表現在完善產(chǎn)業(yè)生態(tài)，加快行業(yè)轉型升級，增強行業(yè)應對不確定因素的能力。餐飲外賣(mài)培育了更多餐飲新生態(tài)，包括孕育出外賣(mài)代運營(yíng)服務(wù)供應商、建立共享廚房、派生跑腿代購等。調查顯示，41.53%的餐飲門(mén)店與外賣(mài)代運營(yíng)公司合作過(guò)。外賣(mài)代運營(yíng)的專(zhuān)業(yè)化，增加了餐飲行業(yè)的附加值。
中國貿促會(huì )研究院國際貿易研究部主任趙萍認為，外賣(mài)業(yè)務(wù)飛速發(fā)展延長(cháng)了餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈，形成了餐飲新生態(tài)，在這個(gè)生態(tài)中，餐飲企業(yè)和外賣(mài)平臺共同處于核心地位。在共抗疫情的過(guò)程中，外賣(mài)平臺也發(fā)揮了其應有的企業(yè)社會(huì )責任。比如美團率先推出“無(wú)接觸配送”服務(wù)，并提供3.5億元專(zhuān)項資金支持全國餐飲企業(yè)恢復經(jīng)營(yíng)等。
防疫期間，外賣(mài)業(yè)務(wù)對餐飲企業(yè)維持運轉、穩定現金流的重要作用更加凸顯。國務(wù)院發(fā)展研究中心市場(chǎng)經(jīng)濟研究所研究員任興洲認為，疫情的沖擊，讓過(guò)去一些沒(méi)有經(jīng)營(yíng)外賣(mài)業(yè)務(wù)的餐飲企業(yè)轉而專(zhuān)注于線(xiàn)上業(yè)務(wù)。但是線(xiàn)下與線(xiàn)上業(yè)務(wù)是兩種不同的思維模式，對于這些餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，要盡快適應互聯(lián)網(wǎng)的經(jīng)營(yíng)節奏，調整自己經(jīng)營(yíng)外賣(mài)業(yè)務(wù)的思路。同時(shí)應清醒地認識到，僅靠剛剛起步的外賣(mài)業(yè)務(wù)來(lái)覆蓋所有堂食的固定成本是不現實(shí)的。
北京大學(xué)法學(xué)院副院長(cháng)薛軍則認為，餐飲企業(yè)與外賣(mài)平臺雙方應該本著(zhù)互利共贏(yíng)的原則，根據市場(chǎng)經(jīng)濟規律開(kāi)展合作，共同把餐飲外賣(mài)規模做大，為餐飲行業(yè)發(fā)展注入更強的增長(cháng)動(dòng)力，并在更大的外賣(mài)市場(chǎng)上共同獲益，盡可能地釋放外賣(mài)對餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的帶動(dòng)與促進(jìn)作用。