位于南山的一家素食館，午餐時(shí)間有不少食客進(jìn)店品嘗。
一個(gè)蔬菜煎包，一塊桂花糕，一點(diǎn)清炒時(shí)蔬，外加一碗“老火湯”，構成了江映儀的午餐。6月3日中午，江映儀下班后從寶安搭乘兩站公交來(lái)到南山，走進(jìn)經(jīng)常光顧的一家素食餐館，在前臺交了35元的餐費后便開(kāi)始這天的素食“打卡”計劃。一個(gè)星期里有一天吃素，是這個(gè)“85后”女生在兩個(gè)星期前給自己定下的生活“小目標”。
在舌尖上的美味層出不窮的當下，很少人會(huì )把素食與“愛(ài)吃”的年輕人聯(lián)系在一起。但在豆瓣小組里搜索“深圳”和“素食”的字眼時(shí)，卻發(fā)現早已有成百上千的網(wǎng)友抱團組成了素食圈子；而江映儀所在的深圳環(huán)保人士微信群里，也有越來(lái)越多人加入吃素的行列。
“素食已經(jīng)發(fā)展成一種年輕人的時(shí)尚了?！苯硟x說(shuō)。
老字號素食餐廳的隱退
“??？新梅園倒了？”吃著(zhù)飯的江映儀突然抬起頭，兩眼瞪大，露出詫異的神情。
在深圳，不少人對素食的認識正是來(lái)自這家名為“新梅園”的素食餐廳。這家餐廳位于福田區車(chē)公廟，2000年3月開(kāi)業(yè)，從一間海鮮酒樓轉型成素食餐廳，至今已有20年的歷史，算是深圳為數不多的餐飲“老字號”。但是，在新冠肺炎疫情的影響下，這家“老字號”素食餐廳難逃經(jīng)營(yíng)困難的壓力，最終在今年4月宣告暫停營(yíng)業(yè)。
雖然長(cháng)期居住在寶安，但江映儀對新梅園圓通素食城并不陌生。幾年前，江映儀從湛江老家來(lái)到深圳后不久，就在朋友的介紹下第一次走進(jìn)新梅園，體驗了一番素食餐飲的滋味。
出于對素食的關(guān)注，在深圳這些年，江映儀也曾發(fā)現過(guò)不少像新梅園這樣，因經(jīng)營(yíng)困難而停止營(yíng)業(yè)的素食餐廳?！跋胍獌r(jià)格實(shí)惠又要保證菜品質(zhì)量，這是很難平衡的一件事?！睂τ谒厥巢蛷d的倒閉，江映儀坦言并不意外。
她曾經(jīng)跟一些素食餐廳的店員探討過(guò)，發(fā)現如果素食餐廳要做得很好，除了要有新鮮的素菜，還要符合大眾的口味，這都需要不菲的成本。然而，素食者群體本身比較小眾，這就導致餐廳很難維持下去，甚至存在倒閉的危機。
但在深圳，也有不少素食餐廳在繼續堅持著(zhù)，甚至從疫情的陰影中走出，重新打開(kāi)了大門(mén)。
免費的午餐
在羅湖區鶴圍村，有一家名為“芬陀利華互助餐廳”的素食餐館長(cháng)期提供免費午餐，至今已運營(yíng)了5年多時(shí)間。不管顧客是什么身份，只要來(lái)了就管飽，不收一分錢(qián)。唯一的要求是，“不能浪費，提倡光盤(pán)”。
5月29日上午10點(diǎn)45分，還沒(méi)到開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)的時(shí)間，這家素食餐館早已門(mén)庭若市，許多人戴著(zhù)口罩、頂著(zhù)烈日在門(mén)口排起長(cháng)隊。人群里，有不少是頭發(fā)花白的老年人，還有一些是居無(wú)定所的流浪人員。
在隊伍的尾端，幾位老人坐在小板凳上，一邊搖著(zhù)扇子，一邊有說(shuō)有笑，十分愜意。80歲的劉大爺就住在鶴圍村附近，是這家素食餐館的?？?。自5月11日餐館恢復堂食以來(lái)，劉大爺基本上每隔一兩天就會(huì )來(lái)這兒用餐。劉大爺說(shuō)，因為疫情影響，餐館要限制堂食的人流量，等第一批客人吃完了，才能讓后面排隊的人群進(jìn)入用餐。
“年紀大了，吃什么無(wú)所謂，重要的就是圖個(gè)開(kāi)心樂(lè )呵?！眲⒋鬆斝πφf(shuō)，中午經(jīng)常和幾位老友一起在這家餐館吃飯，免費的素食午餐讓他們感到溫暖。在等待了大約40分鐘后，終于輪到了劉大爺和他的老友們進(jìn)入餐館吃飯。熱心的劉大爺還不忘轉身提醒記者快跟上隊伍一起進(jìn)入。
這是一家裝修簡(jiǎn)潔的餐館，窗明幾凈，16張四人座的餐桌整齊排開(kāi)。在疫情影響下，原本可容納64人同時(shí)用餐的餐館，現在只能兩人一桌，最多只允許大約30人同時(shí)就餐。
打飯窗口設置在餐館的最里面，在一張長(cháng)方形的餐臺上，放置著(zhù)餐具和飯菜。身穿橙色馬甲的工作人員站在一旁為顧客準備碗筷，并囑咐客人們依次排隊到窗口選擇想吃的飯菜，隨后找空位就坐，吃完了再把餐具放到回收處。
“這里的菜燒得夠軟，適合我們老人家吃?！?7歲的慶阿姨端著(zhù)一碗飯坐在靠近窗口的位置，老伴兒坐在旁邊那一桌。吃飯間隙，慶阿姨時(shí)不時(shí)從碗里夾幾塊豆腐分給老伴。慶阿姨說(shuō)，每個(gè)星期都會(huì )跟老伴過(guò)來(lái)一趟，雖然路上要換乘車(chē)輛有些麻煩，但是這樣一群人坐在一塊免費吃午飯也是不錯的體驗，她和老伴兒都喜歡這種熱鬧的場(chǎng)面。
鄧女士是這家素食餐館的工作人員，從開(kāi)業(yè)時(shí)起就在這里幫忙?！拔覀兎浅g迎環(huán)衛工人、孤寡老人、拾荒者和一些生活困難的人員來(lái)就餐?！编嚺空f(shuō)，這家素食餐館只提供午餐，中午11點(diǎn)到12點(diǎn)半之間任何人都可以來(lái)免費用餐。
“我們現在兩三天買(mǎi)一次菜，現在的大米兩三塊錢(qián)一斤，一天可以消耗50-60斤，平時(shí)人多的時(shí)候可以到70斤?！备鶕嚺康慕榻B，記者算了一筆賬：前一天餐館吃掉了大約60斤的米，按照普通大米每斤3元左右來(lái)計算，這天大米的成本就在180元左右。那就意味著(zhù)僅是大米，一年可能要6萬(wàn)元左右的支出。如果算上使用的油、菜、電費等，那絕對是一筆不小的開(kāi)銷(xiāo)。
長(cháng)期以往供應免費午餐，餐館要怎樣生存下來(lái)？鄧女士聽(tīng)過(guò)很多這樣的疑問(wèn)。她笑笑說(shuō)，餐館運營(yíng)所需要的資金、物品大多是由愛(ài)心人士籌集的。餐廳也一直得到社會(huì )上的關(guān)注和支持，“開(kāi)這家素食餐館不為賺錢(qián)，就希望將這份愛(ài)心傳遞下去，回饋社會(huì )?！?/p>
素食者的年輕化
在羅湖筍崗，也有一家“虧本運作”的素食餐廳，每天10元自助，吸引著(zhù)不少食客。5月29日12點(diǎn)20分，正值午飯時(shí)間，這家名為“凈行天廚”的餐廳早已座無(wú)虛席，還有不少人在前臺排隊購買(mǎi)餐票。
在餐廳內，兩張長(cháng)方形桌子緊挨著(zhù)墻壁，上面擺放著(zhù)20道不同的素食菜品。在前臺交了餐費的顧客挨個(gè)拿起餐盤(pán)，沿著(zhù)長(cháng)桌緩緩移動(dòng)步伐，自助挑選食用的素菜?！耙郧暗牟耸綍?huì )更多，現在減少了?！钡陜戎鞴茺溑空f(shuō)，過(guò)去菜品最多的時(shí)候可達40道，現在受到疫情影響，來(lái)吃飯的人沒(méi)以前多了，所以減少到20道菜，客人也需要分排入座就餐。
與鶴圍村免費素食餐館不同的是，進(jìn)入這家餐廳消費的人群大多是公司上班族?！斑@家餐廳已經(jīng)開(kāi)業(yè)5年，中午來(lái)餐廳吃飯的基本上是在附近工作的年輕人?！丙溑空f(shuō)，年輕顧客的增加也是餐廳開(kāi)業(yè)這些年來(lái)遇到最明顯的一處變化。
有著(zhù)同樣感觸的還有方俞人，另一家素食餐廳“素芳·茶事”的老板。方俞人曾經(jīng)從事農業(yè)工作，兩年前，退休后的她在南山區經(jīng)營(yíng)起這家素食餐廳，從那時(shí)開(kāi)始過(guò)上一日三餐皆素食的生活。因為工作的關(guān)系，方俞人對餐廳引進(jìn)的食材有著(zhù)很高的要求，甚至時(shí)常親自前往基地采購，同時(shí)也會(huì )研究新的菜品。
“我想讓大家知道，其實(shí)素食也可以色香味俱全的?！狈接崛苏f(shuō)，雖然疫情影響了客流量，但是她仍然可以經(jīng)?？吹健盎仡^客”，甚至有不少“回頭客”會(huì )帶上新朋友來(lái)店內品嘗。
方俞人還欣喜地發(fā)現，來(lái)素食餐廳就餐的顧客有不少都是年輕人，“年輕人走進(jìn)我的素食館，我看到了希望?！?/p>
30歲出頭的江映儀就是這家素食餐廳的“回頭客”之一。江映儀是在兩個(gè)星期前有了“打卡”素食館的想法。她把吃素當成一種新型的生活方式。只要平時(shí)外出吃飯，就會(huì )跟朋友提議去素食餐廳。
“吃素能夠給予我內心的平靜?！闭劶伴_(kāi)始素食的原因，江映儀說(shuō)，在這個(gè)‘信息爆炸’的時(shí)代，很多人都需要一種專(zhuān)注的力量。她發(fā)現，每次吃素時(shí)，安靜的氛圍能夠幫助她獲取一些新的靈感，給她的生活、工作帶來(lái)許多新的思考，“在‘快餐時(shí)代’，大家都匆匆忙忙地吃飯，但來(lái)到素食館，會(huì )讓大家的生活步調慢下來(lái)?！?/p>
江映儀每到一間素食餐廳就有一個(gè)習慣，她會(huì )把裝盤(pán)的食物拍成好看的照片，上傳到微信朋友圈，再寫(xiě)上這一天的心情體會(huì )，以此留下自己素食“打卡”的痕跡?！拔蚁Ｍ笥褌兛吹胶罂梢試L試適當增加素食在膳食結構中的比例，或者把飲食習慣調整得稍微清淡一些?！苯硟x說(shuō)，現在身邊有越來(lái)越多的年輕人開(kāi)始關(guān)注健康飲食，她所在的深圳環(huán)保人士微信群里，也有不少年輕人加入吃素的行列。
“素食已經(jīng)發(fā)展成一種年輕人的時(shí)尚了?！苯硟x希望，通過(guò)自己的一點(diǎn)微薄力量，給身邊人帶去一些正面的影響。
兩年不吃肉的生活
24歲的莊斯喬是江映儀的微信群友，雖然年齡比較小，卻比江映儀更早進(jìn)入素食生活。
早餐谷物搭配水果，糙米雜糧飯作為午餐，晚上甘藍、胡蘿卜煮蕎麥面，這是莊斯喬作為一名素食者的一日三餐。兩年前，莊斯喬開(kāi)始了她的素食之旅，原因是看了《人類(lèi)簡(jiǎn)史》這本書(shū)。
2017年底，莊斯喬偶然在網(wǎng)上看到一個(gè)名為“蔬食一月”的全球公益活動(dòng)。這個(gè)活動(dòng)鼓勵大家以1個(gè)月為起點(diǎn)，嘗試蔬食的全新生活方式。莊斯喬報名參加了這場(chǎng)活動(dòng)，跟全球大約15萬(wàn)人一起完成蔬食一個(gè)月的挑戰。這一個(gè)月的飲食，徹底改變了莊斯喬的生活習慣。
工作日期間，莊斯喬都會(huì )自己帶飯。雖然也有專(zhuān)門(mén)的素食餐廳，但她覺(jué)得餐廳的價(jià)格不是非?！坝H民”?！拔乙话阕约鹤鲲?，用比較清淡、簡(jiǎn)單的做法，主食我一般會(huì )選擇糙米，并加入薏米、藜麥來(lái)補充蛋白質(zhì)；素菜其實(shí)還是有挺多選擇的，蔬菜、水果、豆類(lèi)、谷物這些都可以嘗試?！?/p>
莊斯喬還記得，剛開(kāi)始吃素的時(shí)候，家里人都比較反對，擔心她會(huì )營(yíng)養不良。但到后來(lái)，家里人也慢慢接受了莊斯喬的飲食習慣。讓莊斯喬印象深刻的是，母親開(kāi)始理解她之后，甚至在端午節為她特意制作改良版的素粽，在粽子里面加一些花生、香菇、板栗等材料替代肉類(lèi)。男朋友也愿意跟她在一起吃飯的時(shí)候一同吃素，“他不是一個(gè)素食者，但他覺(jué)得和我一起嘗試素食餐也是挺不錯的體驗?！?/p>
“身邊很多朋友見(jiàn)到我的第一句話(huà)往往是問(wèn)我是否還在堅持吃素?！鼻f斯喬笑笑說(shuō)，其實(shí)她并不喜歡用“堅持”來(lái)形容自己素食的行為，“因為‘堅持’感覺(jué)是一件很用力的事情，需要很努力去完成，但對我來(lái)說(shuō)，吃素已經(jīng)成為一種自然而然的習慣，已經(jīng)不需要刻意去做?！?/p>
“人造肉”走進(jìn)生活
年輕人飲食習慣的轉變也為餐飲市場(chǎng)帶來(lái)更多創(chuàng )新的可能性，比如“人造肉”產(chǎn)品的悄然上架。
5月18日，喜茶宣布聯(lián)合一家深圳企業(yè)推出以大豆為原料、100%純植物提取的植物肉產(chǎn)品“未來(lái)肉芝士堡”。宣傳海報稱(chēng)，每100克植物肉含17.1克蛋白質(zhì)、5.5克膳食纖維。而在這之前的4月，星巴克宣布在中國內地市場(chǎng)首次引入植物膳食品牌別樣肉客(Beyond Meat)，推出全新植物牛肉輕食產(chǎn)品，同時(shí)還推出了兩款“新膳肉OmniPork”植物豬肉輕食產(chǎn)品；肯德基則在上海、廣州、深圳三地指定餐廳試推出植物蛋白制品“植培黃金雞塊”。
“2019年上半年，我們在經(jīng)營(yíng)‘青苔行星’蔬食料理餐廳時(shí)做過(guò)一個(gè)調查，發(fā)現70%來(lái)用餐的顧客都不是素食者，但是有38%的復購率?！痹撈髽I(yè)共同創(chuàng )始人Cross近日接受晶報記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，這一次調查結果進(jìn)一步印證了，當初2017年希望通過(guò)創(chuàng )立蔬食餐飲去倡導植物性飲食的想法是有效果的，而且這個(gè)方式也是合理的。
據該公司官網(wǎng)介紹，其是一家集科研、生產(chǎn)、供應、服務(wù)于一體的植物基人造肉解決方案的企業(yè)，致力于以植物蛋白為原料，運用分子感官技術(shù)，從植物中提取“肉”分子，制造出與“肉”媲美的植物肉。Cross介紹稱(chēng)，項目的靈感主要來(lái)自另一位創(chuàng )始人。這位創(chuàng )始人在懷孕期間一直都在吃素食。2017年，生完孩子大約半年后，這位長(cháng)期吃素的創(chuàng )始人找到Cross，探討起如何倡導年輕人健康飲食的話(huà)題。兩人聊著(zhù)聊著(zhù)一拍即合，決定做一個(gè)能夠倡導大眾植物性飲食的事情，餐飲是她們入手的第一步。
2017年下半年開(kāi)始，“青苔行星”蔬食料理項目上線(xiàn)。這是一個(gè)僅限于外賣(mài)的線(xiàn)上餐飲項目，開(kāi)業(yè)大約半年后就積累有3000多名粉絲。2018年10月，她們在深圳開(kāi)設了第一家“青苔行星”的實(shí)體店。在經(jīng)營(yíng)餐飲期間，項目引進(jìn)了一款植物肉產(chǎn)品，并制成植物肉漢堡銷(xiāo)售。而這款漢堡產(chǎn)品也隨即成為餐廳銷(xiāo)量最好的產(chǎn)品，一年左右就賣(mài)出了大約3萬(wàn)多個(gè)?！拔覀兤鋵?shí)是想要去推崇這樣的一種生活方式。如果是一直做餐飲，這個(gè)推進(jìn)的速度是很慢的，所以后來(lái)就想能不能做一種食品，通過(guò)食品快速觸達全國所有渠道，覆蓋更多的消費者?！盋ross說(shuō)。
“對于中國市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，植物肉是一個(gè)‘新物種’，消費者需要一定的時(shí)間去認知和理解，所以我們在做的并不是要把菜單里的肉品都替換成植物肉，而是給菜單新增一道菜，作為一種新食材的補充?！痹贑ross看來(lái)，植物肉在中國有著(zhù)廣闊的發(fā)展前景，也許三五年之后，當大眾都能認知這個(gè)“新物種”，把它定位為一種新的肉類(lèi)，植物肉對于真實(shí)肉類(lèi)產(chǎn)品的替代之路也就已經(jīng)開(kāi)始了。
培養健康飲食
但是要打開(kāi)大眾對一個(gè)“新物種”的認知，甚至接受它，這都有可能是一段漫長(cháng)的過(guò)程。
“雖然我很久沒(méi)吃過(guò)肉了，但我覺(jué)得（植物肉）跟真肉的口感應該差不多吧，這將會(huì )是一種趨勢?！鼻f斯喬對于市面上的“人造肉”產(chǎn)品略有耳聞，不過(guò)，她目前還不會(huì )經(jīng)常去食用這類(lèi)產(chǎn)品，“雖然它是植物肉，但為了讓它更好吃，可能會(huì )添加很多調料，價(jià)格方面也有點(diǎn)昂貴?！鼻f斯喬認為，新產(chǎn)品上市偶爾嘗一下鮮會(huì )是不錯的選擇。
不過(guò)，江映儀還沒(méi)有嘗鮮植物肉的計劃。在她看來(lái)，當下最緊要的還是把一周一次素食“打卡”計劃順利完成?！半m然不知道還能堅持多久，但到目前為止還是感到非常開(kāi)心，很有成就感的?！苯硟x坦言，純素食的生活對她來(lái)說(shuō)還是有些難以適應，而且不想和自己“較勁”。但她非常愿意跨出一小步，以一個(gè)舒服的狀態(tài)，從一周選擇一天吃素食開(kāi)始，慢慢培養起健康飲食這個(gè)習慣。
吃飯間隙，江映儀突然打開(kāi)手機，上傳了幾張午餐的照片到微信朋友圈，并寫(xiě)下了一段為“打卡”準備的話(huà)語(yǔ)，“這個(gè)月第三家素食店，今天做了一件有意義的事，生活中的一丟丟小確幸吧，希望碰到更多正能量的人和事?！?/p>
晶報記者黃力彬陳雯莉/文李燦彬/圖、視頻