客流量減少，一些企業(yè)開(kāi)始提高客單價(jià)，引發(fā)消費者熱議
餐飲企業(yè)自救，靠漲價(jià)行不行？
近日，海底撈、西貝等漲價(jià)的消息引發(fā)熱議。有消費者表示可以接受，但也有消費者表示漲價(jià)后就不會(huì )去吃了。目前，餐飲企業(yè)一直在突圍、自救。各地政府部門(mén)也拿出真金白銀，鼓勵消費。堂食剛剛放開(kāi)，餐飲企業(yè)就漲價(jià)，難免讓消費者難以接受。
“本來(lái)海底撈漲價(jià)漲得就有點(diǎn)多了，轉眼看了下西貝的外賣(mài)菜單，發(fā)現它也毫不遜色?！?月7日，家住重慶兩江新區的彭先生對《工人日報》記者說(shuō)。
疫情發(fā)生以來(lái)，餐飲行業(yè)受到很大沖擊。國家統計局數據顯示，前兩個(gè)月餐飲收入同比下降43.1%。記者在重慶名火鍋秦媽集團了解到的數據更驚人：去年春節前后，重慶主城12家直營(yíng)店營(yíng)收1200萬(wàn)元，今年同期只有200萬(wàn)元左右，下降近90%。
目前，餐飲企業(yè)一直在突圍、自救。各地政府部門(mén)也拿出真金白銀，鼓勵消費。堂食剛剛放開(kāi)，餐飲企業(yè)就漲價(jià)，難免讓消費者難以接受。那餐飲企業(yè)“自救”，靠漲價(jià)行不行？
漲價(jià)因疫情和成本上漲
一位北京的食客近日在微博說(shuō)：“原本海底撈線(xiàn)下重新開(kāi)灶令我激動(dòng)不已，但一看價(jià)格頓時(shí)傻了眼，過(guò)分了啊?！彼麜癯龅牟藛物@示：人均220元+，血旺半份從16元漲到23元，8小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助調料10元一位；米飯7元一碗；小酥肉50元一盤(pán)。
事實(shí)上，眼下漲價(jià)的不只是海底撈一家。同樣身為明星餐企的西貝近日也被發(fā)現菜價(jià)上漲。西貝的外賣(mài)菜單上，土豆條燉牛肉80元，酸菜封缸肉80多元。
對此，海底撈公共關(guān)系科回應媒體稱(chēng)，由于疫情和成本上漲，公司調整了部分菜品價(jià)格，整體價(jià)格上漲幅度控制在6%，各城市實(shí)行差異化定價(jià)。
根據海底撈方面的說(shuō)法，目前門(mén)店的營(yíng)業(yè)時(shí)間為早上11點(diǎn)到晚上9點(diǎn)之間。出于疫情防控考慮，門(mén)店內桌椅間隔在1米以上，一桌不超過(guò)3人，因此開(kāi)放餐位較少。
有業(yè)內人士指出，海底撈們漲價(jià)背后，折射出餐飲業(yè)因疫情造成的巨大損失。既然客流量減少了，提高客單價(jià)，似乎就成了餐飲企業(yè)的不二選擇。
消費者對漲價(jià)很敏感
“你可以漲價(jià)，我可以選擇不來(lái)呀！”家住重慶石坪橋的凌小姐笑著(zhù)對記者說(shuō)，疫情期間大家的收入也受到影響，漲價(jià)后恐怕就不會(huì )去吃了。凌小姐的說(shuō)法，代表了大部分消費者的心聲。
不過(guò)，也有消費者表示，疫情之后，人們對食品安全衛生以及外賣(mài)的美觀(guān)度、便捷度要求提高。而餐飲企業(yè)面臨房租、員工工資等資金壓力，許多店是街鋪，房東是個(gè)人，要減免費用很難。餐飲企業(yè)要挽回損失，適當漲價(jià)無(wú)可厚非。
此外，餐飲企業(yè)要想短期內恢復到以前的水平也不現實(shí)。小龍坎控股集團媒介公關(guān)經(jīng)理邵茜告訴記者說(shuō)，報復性消費可能沒(méi)有那么快到來(lái)。其實(shí)疫情之后，人們更關(guān)注健康、家人，而對于消費、出去玩、大吃大喝能有多少實(shí)際行動(dòng)，目前還很難說(shuō)。
還有消費者表示，漲價(jià)可以，但也要提高服務(wù)水平。對此，海底撈方面表示，對部分菜品價(jià)格調整給用戶(hù)帶來(lái)的負擔表示歉意。目前，海底撈還提供了自提服務(wù)，用戶(hù)可以通過(guò)線(xiàn)上渠道或現場(chǎng)下單，自提服務(wù)也享有不同的折扣。4月25日海底撈也將對產(chǎn)品、包裝材料等進(jìn)行升級優(yōu)化，爭取為用戶(hù)減少支出，提供更好的服務(wù)。
漲價(jià)是一把雙刃劍
在采訪(fǎng)中，多家餐飲企業(yè)老板對記者表示，隨著(zhù)疫情防控形勢好轉，許多餐飲企業(yè)都已復工，但是生意卻還遠遠沒(méi)有恢復。
中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調研報告》顯示，從2020年3月1日算起，5%的樣本企業(yè)賬上沒(méi)有現金支撐運營(yíng)；79%的樣本企業(yè)表示，依靠自有現金無(wú)法支撐再過(guò)3個(gè)月；表示現金流儲備豐厚，且能支撐6個(gè)月以上的樣本企業(yè)占比僅為16%。
自救刻不容緩，但方式可以多樣。就在海底撈宣布漲價(jià)的時(shí)候，麥當勞推出了一款周一會(huì )員半價(jià)桶，原價(jià)81元，售價(jià)39元。4月6日，聞?dòng)嵍鴣?lái)的消費者蜂擁而至，搶到麥當勞小程序崩盤(pán)。網(wǎng)友們感慨，在這特殊時(shí)期，物美價(jià)廉才是王道。
重慶工商大學(xué)長(cháng)江上游經(jīng)濟研究中心研究員莫遠明認為，漲價(jià)是一把雙刃劍。利好在于通過(guò)漲價(jià)消化成本，迅速補血，渡過(guò)難關(guān)，恢復正常經(jīng)營(yíng)秩序；不利之處在于，受疫情影響，市民消費實(shí)力下降，漲價(jià)可能導致市民更加捂緊錢(qián)袋，宅家消費，這樣會(huì )加劇餐飲業(yè)洗牌。
對此，莫遠明建議，餐飲業(yè)漲價(jià)，必須充分權衡自身、市場(chǎng)與消費者三者利益，尋求最大公約數，尤其需要把握好漲價(jià)的度。這時(shí)候，最需要抱團取暖，也特別考量餐飲業(yè)主的經(jīng)營(yíng)智慧和化危為機的能力。不能粗暴地把自己的損失，通過(guò)漲價(jià)變相讓消費者買(mǎi)單。當然，政府的政策調控與引導也將發(fā)揮作用，如各地推出的消費券也將提振消費信心，幫助餐飲業(yè)渡過(guò)難關(guān)。本報記者李國