“待疫情過(guò)去,我一定要去打個(gè)火鍋”——在朋友圈里,近日有不少市民發(fā)出這樣的心聲。熱熱鬧鬧的火鍋是聚會(huì )屬性較強的餐飲業(yè)態(tài),時(shí)下提倡不聚會(huì )不扎堆。此情此景,火鍋店如何突圍,為自己找到新的發(fā)展機會(huì )呢?
外賣(mài)既有前景也有天花板
外賣(mài)板塊眼下已成了眾餐飲企業(yè)“兵家必爭之地”?？墒?并非人人能從中受益,有的一天下來(lái)僅有一兩單生意,有的能沖到平日營(yíng)業(yè)額的1/3。無(wú)論此前的外賣(mài)業(yè)績(jì)如何,都無(wú)意中為應對當前形勢打下了基礎。記者采訪(fǎng)獲悉,先前有外賣(mài)基礎的商家,在此次戰“疫”中便相對能得心應手。
八合里海記創(chuàng )始人林海平告訴廣州日報全媒體記者,他們并非現在才開(kāi)始外賣(mài)業(yè)務(wù),只是之前僅做干炒牛河外賣(mài)。換而言之,他們早已熟悉外賣(mài)的套路,如今不過(guò)是再增加了火鍋的品類(lèi)。
在全國擁有132家門(mén)店的八合里海記,目前已有90%的門(mén)店復工,廣東省內90%的門(mén)店已開(kāi)通外賣(mài)業(yè)務(wù)。2月上旬,外賣(mài)(包括第三方外賣(mài)平臺、顧客到店購買(mǎi)新鮮食材以及線(xiàn)上點(diǎn)餐后門(mén)店自提三種形式)帶來(lái)的營(yíng)收可達到平日營(yíng)業(yè)額的30%。隨著(zhù)越來(lái)越多的餐飲業(yè)同行也開(kāi)通外賣(mài),這一比例目前也稍有下降?！翱鞓?lè )小羊”火鍋店負責人郜文潔稱(chēng),從2月28日到3月1日的營(yíng)業(yè)額數據看,美團外賣(mài)、自提和門(mén)店配送加起來(lái),占到近日總營(yíng)業(yè)額的59%。
在林海平看來(lái),外賣(mài)也存在天花板。據他測算,單純走第三方外賣(mài)平臺的外賣(mài)火鍋能達到平日總營(yíng)業(yè)額的25%就算是天花板了。他的測算依據是這樣的:“吃火鍋通常有4個(gè)場(chǎng)景,朋友聚會(huì )、商務(wù)聚會(huì )、大家庭聚會(huì )、小家庭聚餐。在疫情之下,外賣(mài)主要做的是小家庭聚會(huì ),場(chǎng)景只剩1個(gè)?！?/p>
現切牛肉,供給火鍋外賣(mài)
四川火鍋品牌大龍燚火鍋也早在去年下半年已上線(xiàn)外賣(mài)業(yè)務(wù)。廣州區域總經(jīng)理石先生告訴廣州日報全媒體記者,去年大龍燚門(mén)店的堂食業(yè)務(wù)比較飽和,而外賣(mài)正成為大龍燚發(fā)展的新領(lǐng)域?！?018年,外賣(mài)只占了國內餐飲營(yíng)業(yè)總額的5%。在美國,外賣(mài)的占比是25%,在日本更占到50%。我認為,中國的外賣(mài)體量在未來(lái)5~10年將迎來(lái)高速增長(cháng)?！?/p>
靠?jì)?yōu)惠實(shí)現裂變增長(cháng)
每一次的危機之下都會(huì )產(chǎn)生新的模式——這是石先生奉行的理念。結合火鍋屬性強的特點(diǎn),大龍燚探索開(kāi)發(fā)了“云火鍋”1.0版本——每家門(mén)店都有微信社群,在群里約定吃火鍋的時(shí)間,食客自主報名后,在約定時(shí)間打開(kāi)視頻,邊吃火鍋邊聊天。據記者了解,云火鍋是基于外賣(mài)延伸出來(lái)的新消費場(chǎng)景。
“云火鍋吸引到一些年輕人的參與,是一種新的火鍋社交模式。它是我們結合了云系列以及拼多多兩個(gè)商業(yè)模式開(kāi)發(fā)而成。一方面,食客在線(xiàn)吃火鍋交流;另一方面,食客掃碼進(jìn)入云火鍋系統,分享越多,享用的折扣越大。通過(guò)優(yōu)惠來(lái)達成粉絲數量急速裂變?！睋榻B,目前系統還處于開(kāi)發(fā)中?！熬€(xiàn)上業(yè)務(wù)是未來(lái)的收益新增長(cháng)點(diǎn)。未來(lái)餐飲要做的不止是堂食中口味、服務(wù)和環(huán)境的競爭,消費者還要求好玩。我們需要探索在無(wú)接觸和無(wú)堂食的情況下,如何贏(yíng)得消費者的喜愛(ài)?！?/p>
線(xiàn)上銷(xiāo)售幫補營(yíng)業(yè)額
突如其來(lái)的疫情讓林海平意識到線(xiàn)上銷(xiāo)售的重要性,他和團隊開(kāi)始更加重視電商板塊的開(kāi)拓。疫情期間,電商產(chǎn)品的銷(xiāo)量比平日增加3倍,每天能賣(mài)出2000斤的牛肉,平日充其量只是幾百斤?！耙咔檫^(guò)后,許多人的消費習慣也隨之改變?！绷趾Ｆ秸f(shuō),目前電商渠道的牛肉丸產(chǎn)自汕頭自家的半自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn),一天產(chǎn)能可達4噸,已在規劃進(jìn)一步投資生產(chǎn)線(xiàn)建設。
無(wú)獨有偶,“為什么?！背鄙腔疱伒暌查_(kāi)放了更多的線(xiàn)上渠道,比如設置獎勵機制,讓員工通過(guò)促成線(xiàn)上銷(xiāo)售來(lái)補充收入。
記者手記:
從火鍋行業(yè)近年的情況看,各個(gè)月份的生意額都較平均。八合里海記全年里生意最穩定的反而是炎熱的七八月份。因為此時(shí)正值暑假,家庭消費會(huì )多起來(lái)。如今越來(lái)越多的火鍋店走進(jìn)商場(chǎng),天氣的冷熱對火鍋行業(yè)生意的影響早已淡化。因此,即便錯過(guò)了傳統意義的“旺季”,也絕不意味著(zhù)火鍋業(yè)今年困局無(wú)解。
目前,火鍋企業(yè)用“云火鍋”模式加強品牌與用戶(hù)之間的聯(lián)系;同時(shí)啟用公筷公勺強化食品安全,如此等等都為復蘇做了充分準備。
疫情時(shí)期,不少火鍋企業(yè)需跨過(guò)現金流不足、鋪租和人力成本壓力等幾道關(guān)。當前的多數應對舉措都是為補充現金流作出的努力。從另一個(gè)角度說(shuō),餐飲企業(yè)在疫情中暴露的不足,將給他們提供可貴的經(jīng)驗教訓,這些經(jīng)驗能否幫助廣州餐飲業(yè)在疫情結束后更上一層樓呢?我們拭目以待。
火鍋業(yè)仍在等待“春天”
廣州日報全媒體文字記者:曾繁瑩
廣州日報全媒體圖片記者:曾繁瑩
廣州日報全媒體視頻記者:曾繁瑩
廣州日報全媒體編輯:鐘達文