大洋網(wǎng)訊 秋意漸濃,隨著(zhù)夏的褪去,人們的胃口也漸漸打開(kāi)來(lái),對豐腴之物的欲望愈加強烈。這時(shí)候的口味追求很奇妙,豐腴之間又求清新,清新而不清寡。思來(lái)想去,日料恐怕是最合適的了,品質(zhì)清雅,不給人過(guò)多的負擔,咸鮮甜甘匯于清中,無(wú)須濃油赤醬,叫人吃得舒坦。秋季來(lái)臨,海鮮漸豐腴,各類(lèi)刺身魚(yú)、爐端燒、鍋煮紛紛登場(chǎng),這就是清中的一點(diǎn)濃。
秋刀魚(yú),秋天的眷戀
秋刀魚(yú)是日本許多作品和藝術(shù)品中出現頻率極高的食材,日本作家佐藤春夫在《秋刀魚(yú)之歌》開(kāi)篇如此說(shuō)“凄凄秋風(fēng)啊,你若有情,請告訴他們,有一個(gè)男人在獨自吃晚飯,秋刀魚(yú)令他思茫然”。秋刀魚(yú)是日本的時(shí)令食材,在當地被視為“報秋魚(yú)”,此時(shí)的魚(yú)肥美瑩潤,當地人擇新鮮而品質(zhì)上佳者,用以刺身食。從事日料行業(yè)數十年的羅大廚,將北海道當季的秋刀魚(yú)帶去了小山料理。這家日料店在廣州已有20多年歷史,伴隨無(wú)數人成長(cháng)。
每年9月到11月是秋刀魚(yú)最肥美的季節,從海洋回流到北海道的它這會(huì )兒能長(cháng)到3至4兩,甚至還有長(cháng)到6兩重的,平日也就只有150克左右。羅大廚說(shuō),秋刀魚(yú)的起肉率很高,大約能起到8成的肉。處理時(shí)要特別小心,魚(yú)的皮肉之間有一層薄薄銀色的“魚(yú)衣”,它就像一層“筋膜”撐起了秋刀魚(yú)的體魄,若是不經(jīng)意挑破了,那么魚(yú)身易坍塌。通常,新鮮抵店的秋刀魚(yú)當天就用完了,若是需要保存,最多不過(guò)3日,得用冰封住。北海道的秋刀魚(yú)一打開(kāi),肉質(zhì)紅嫩,無(wú)論薄切或者厚切皆可。它的風(fēng)味濃郁,吃的時(shí)候不配芥末,而是加姜蔥豉油蘸點(diǎn)著(zhù)吃。秋刀魚(yú)是刺身拼盤(pán)中的“季節擔當”,黃膽也是其一。與紫海膽與馬糞海膽喜冷的性子相反,黃膽反而喜熱,因此在10月末還是它的賞味期。
秋天時(shí)節,人們更喜歡豐腴口味的刺身魚(yú),因此吞拿魚(yú)、劍魚(yú)和油甘魚(yú)都是應景的風(fēng)味。羅大廚說(shuō),體形越大的吞拿魚(yú)越肥美,脂肪分布越均勻且豐富,他們通常用至少200公斤/條的吞拿魚(yú);劍魚(yú)的肥美度快追上吞拿魚(yú),被業(yè)內稱(chēng)為“白吞拿魚(yú)”,它的重量也有幾百斤重,魚(yú)肉細嫩柔滑,只是不及吞拿魚(yú)那般層次感強,因此羅大廚只取劍魚(yú)的腩位作刺身,其余位置用以熱烹。
暖口的食物在秋季更討食客喜愛(ài),如爐端燒羊扒、上湯蛋煮肥牛、上湯蛋煮雞柳。不得不提,在廣州市內要吃上炭火爐端燒真不容易。雞翼、雞腎、冬菇等是爐端燒的常物,但爐端燒羊扒是新穎的。羅大廚用西式醬汁的方法處理羊扒,用日式方法烹飪羊扒。香葉、黑胡椒粒、蒜等加油浸羊扒去除羊騷味,腌制一晚后,再作爐端燒,通常只需要燒到6~7成熟,就能有嫩滑的質(zhì)感,羅大廚選用的是新西蘭羊扒。上湯蛋煮肥牛頗受食客歡迎,點(diǎn)擊率極高,汁水經(jīng)過(guò)獨家調配,而做法上沿用日本的“鋤燒”法——用現代進(jìn)化的說(shuō)法,就是在鐵器上烹煮,先煎炒洋蔥后加汁,再加芋絲和肥牛,倒入新鮮蛋液增加滑度,肥牛吸收汁液與洋蔥的甜美,用以配飯最合適。
秋一到,生蠔肥了
秋天一來(lái),生蠔就肥了。法國生蠔吉拉多在中國廣受食客之愛(ài)。每一只吉拉多要歷經(jīng)4年的時(shí)光洗禮,經(jīng)過(guò)59道養殖和精煉,才能來(lái)到餐桌上。它屬于石蠔,可分為0號到5號多個(gè)尺寸級別,其中0號是最大的。在廣州日式料理里,有時(shí)可以吃上2號到0號的吉拉多生蠔?，F開(kāi)的生蠔,端上桌來(lái)時(shí)還能嗅到那撲面襲來(lái)的海水之鮮,是那般的純粹、自然、清冽。主廚Tommy用魚(yú)子醬、日式辣蘿卜泥配搭即開(kāi)生蠔。他說(shuō),在日本當地,人們在吃生蠔時(shí)喜歡配搭辣蘿卜泥或者酸汁。他認為酸汁的風(fēng)味過(guò)于霸道,因此他調和一個(gè)口味偏西式的生蠔醬,是用檸檬和番茄等調和成的。海鮮的清新與生蠔一起入口,海的溫柔縈繞于唇齒間,緊隨而來(lái)的是蠔肉的香,于舌尖綻放,肉質(zhì)緊實(shí)而肥美富有彈性,細嚼之下乳香微妙滲出,細膩地淌過(guò)口腔流入身腔,真真叫人滿(mǎn)足呀。珠三角本地生蠔在店里多用來(lái)配搭海膽,做鐵板炒飯。鐵鏟飛舞,鐵板上米粒跳躥,霎時(shí)變成一盤(pán)鐵板生蠔海膽炒飯。
除去進(jìn)口生蠔,刺身拼盤(pán)中的加拿大象拔蚌、日本真鯛、赤貝和北海道帶子,也是豐腴得很。Tommy說(shuō),象拔蚌的切法很有講究,這關(guān)乎其口感,切的時(shí)候不可一刀直下,反而要順著(zhù)菠蘿形來(lái)切,而頭部較硬的位置切片狀,尾部切條狀。象拔蚌新鮮養于海鮮池內,基本當天售罄。真鯛屬白身魚(yú),口味清甜。過(guò)去人們用“霜降”方法來(lái)處理魚(yú)皮,即滾水燙過(guò)魚(yú)皮,后來(lái)有了廚用火槍,便改用火炙,在魚(yú)皮上稍微一過(guò)火,魚(yú)皮中的油分分解出來(lái),魚(yú)肉還是鮮嫩的,這樣吃來(lái)層次豐富許多。
秋季漸涼,一碗暖湯沁心房。松茸亦是日本常食之物,Tommy用松茸配木魚(yú)花、老雞、瘦肉、魷魚(yú)干、蝦和吞拿魚(yú)魚(yú)背肉,加百合、銀杏、蛤蜊一起做湯,濃縮成精華。這湯頗有創(chuàng )意,裝于功夫茶壺中,沏于淺杯內,杯中置小金橘片,一旁小碟放吞拿魚(yú),先飲一口湯,再夾吞拿魚(yú)在湯中燙一下,表層微熟,里頭軟嫩,吃魚(yú)再飲湯,味道又有別于前。日本人吃魚(yú),喜歡有所配搭。比如吃烤魚(yú)配姜芽,吃壽司配壽司姜,刺身魚(yú)則有時(shí)配芥末豉油有時(shí)配檸檬或者金橘,湯中會(huì )加檸檬以去腥。這也就是為什么師傅在湯碗之中放置了一片小金橘的緣由。
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩