白露一過(guò),就算是真正入秋了,溫度一降,總讓人想用溫暖的食物治愈自己,火鍋成為很多人的首選。跟常規的飯菜相比,火鍋的一大妙處在于吃到的總是“剛剛出鍋”的狀態(tài),從而獲得最佳的風(fēng)味和口感。
不過(guò),所謂“菜紅是非多”,關(guān)于吃火鍋,也就有了各種各樣的“講究”“秘笈”甚至“禁忌”。比如先吃什么后吃什么,就有文章的標題是這樣的:“吃火鍋到底先涮肉還是先涮菜?這些順序很重要,大多數人都吃錯了……”
因為跟大多數人的吃法一樣,所以看到這個(gè)標題我就知道自己“吃錯了”。不過(guò),對于吃飯,我從來(lái)認為“如何吃”遠遠不如“吃什么”重要。
先涮肉還是先涮菜,真的存在“對錯”么?
“最先涮土豆和紅薯”沒(méi)有科學(xué)依據
文中說(shuō)最先涮的應該是土豆和紅薯,并且列出了三條理由:
第一“淀粉能在腸胃里形成黏膜”從而“保護你的腸胃”。
第二“大量的膳食纖維”“可以幫你少吸收點(diǎn)脂肪和膽固醇”。
第三“淀粉類(lèi)食物可以增強飽腹感”“非常適合減肥”。
這三條理由乍一看似乎能夠自圓其說(shuō),但是呢:
第一條,吃飯的時(shí)候,不管是先吃還是后吃都會(huì )先進(jìn)入胃里,然后再慢慢排空進(jìn)入腸里。不管是淀粉、蔬菜還是肉類(lèi),最后都是要經(jīng)過(guò)消化并且與腸壁接觸才能夠吸收的。如果淀粉在腸胃里形成的“黏膜”阻隔了其他食物與腸壁的接觸,那還能吸收么?
第二條,根據營(yíng)養成分數據里的數字,土豆的膳食纖維含量為0.7克/100克,紅薯高一點(diǎn),也只有1.6克/100克。膳食纖維固然對人體健康有諸多好處(除了“幫你少吸收點(diǎn)脂肪”純粹是一廂情愿),但土豆和紅薯實(shí)在算不上“含有大量膳食纖維”。膳食指南推薦人體每天攝入的膳食纖維為25克,哪怕是吃上幾百克土豆和紅薯(還想不想吃別的了?),攝入的膳食纖維也很有限。
第三條,“淀粉類(lèi)食物可以增強飽腹感”,完全是“隨口一說(shuō)”。跟肉類(lèi)相比,淀粉類(lèi)的食物消化快,飽腹感低,反倒是不如瘦肉類(lèi)食物有利于減肥。當然,多吃一些它們,有助于后面少吃一些肉和海鮮,對錢(qián)包更加友好倒是真的。
食材中涮出來(lái)的嘌呤大部分留在火鍋湯中
然后,文章說(shuō)接下來(lái)應該先涮蔬菜,這樣可以“巧妙地避開(kāi)嘌呤”。
這是可以自圓其說(shuō)的。因為海鮮和肉類(lèi)中確實(shí)有比較多嘌呤,在涮的過(guò)程中會(huì )跑到湯中,后來(lái)涮菜的時(shí)候就會(huì )被帶到菜上。而先涮菜的話(huà),湯中還沒(méi)有嘌呤,等到涮肉的時(shí)候,嘌呤進(jìn)入湯中也就不會(huì )被菜帶走。
從數字上來(lái)說(shuō)確實(shí)如此。但湯中的嘌呤畢竟只是來(lái)自于那些肉和海鮮,最后涮菜也只不過(guò)是菜上所沾的湯中帶來(lái)一些,食材中涮出來(lái)的嘌呤大部分還是留在了湯中,攝入的只是一小部分。如果跟其他的烹飪方式相比——比如說(shuō)蒸、炒、烤等等,大多數的嘌呤并沒(méi)有機會(huì )離開(kāi)食材,而會(huì )被吃掉。吃火鍋的時(shí)候不管是先涮還是后涮,許多嘌呤還是留在了湯中沒(méi)被吃掉,吃掉的嘌呤總量反而還會(huì )低一些。
這個(gè)“先涮什么后涮什么”的所謂“正確順序”,是從“健康吃火鍋”的角度出發(fā)的。且不說(shuō)這么做是否真的“更健康”——反正所說(shuō)的那些理由都沒(méi)有多強的說(shuō)服力,更重要的問(wèn)題在于:為什么要吃火鍋?
當然是為了吃得愉悅。如果在不太影響愉悅的基礎上可以“更健康一些”,那嘗試一下也沒(méi)啥不好。但如果“更健康”這點(diǎn)都并不靠譜,卻會(huì )大大影響美味,那么也就完全不值得去“講究”了。
先涮菜可能會(huì )影響肉的味道
事實(shí)上,先涮肉還是先涮菜主要是對風(fēng)味會(huì )產(chǎn)生影響。
先涮肉
涮肉的過(guò)程中會(huì )把嘌呤涮進(jìn)湯里,除此之外涮進(jìn)湯里的主要是蛋白質(zhì)以及一些游離的氨基酸?？傮w而言,對于湯的風(fēng)味不會(huì )有太壞的影響,甚至許多肉還會(huì )有好的影響。涮完肉再涮菜,對于肉和菜的風(fēng)味都沒(méi)有多大影響。
先涮菜
而先涮菜的話(huà),很多蔬菜中都會(huì )有一些草酸、多酚、生物堿、維生素等進(jìn)入湯中。這些物質(zhì)往往有不好的味道,涮過(guò)蔬菜——尤其是綠色蔬菜的湯,再去涮肉的話(huà),肉的味道實(shí)在是“大有不同”。
其實(shí),吃火鍋最大的“不健康因素”是涮什么、吃多少。只要控制好了食材的種類(lèi)和量,先涮什么后涮什么,實(shí)在是不值得糾結——真正需要考慮的,可能只是先涮哪個(gè)后涮哪個(gè)能讓所有的食材都好吃。
文/松鼠云無(wú)心