青頭鴨
大洋網(wǎng)訊 雞鴨鵝豬,這些很是家常的食材,在用心的廚師們手中,能成為經(jīng)久不衰、廣受食客歡迎的好菜?；洸藥煾德?lián)叔依然記得30年前,步入餐廳學(xué)藝的情景,當時(shí)他還是一個(gè)毛頭小子,跟著(zhù)伯樂(lè )蘇志剛先生做餐飲。這一做,就是30年。
當年他們研發(fā)出的風(fēng)味菜,至今新食客“食過(guò)番尋味”,老食客還時(shí)不時(shí)來(lái)幫襯這些招牌菜。這家位于番禺的名店,在30年前是一家“大排檔”,以粵味農家菜、河海鮮為特色?，F如今已升級為長(cháng)隆香江酒店,在中餐廳里,那些二三十年的經(jīng)典名菜依然可以吃到,風(fēng)味不減。
清酒鵝掌翼以清甜幽香打開(kāi)食客的味蕾。每一只鵝掌翼是色澤誘人,入口有微甜的酒香,酒香中帶著(zhù)點(diǎn)點(diǎn)花香。撕開(kāi)皮,肉質(zhì)纖維分明,甘香無(wú)比。據聯(lián)叔介紹,他們采用每只重量在8~10斤的“棚鵝”,用它的掌翼來(lái)做這道菜。先用姜蔥浸熟后過(guò)冷河,再用自家調制的清酒汁醬浸泡一晚,斬件食用。汁醬是用日本清酒、味淋、木魚(yú)素和豉油等調制的。
青頭鴨是山塘放養,骨頭硬朗,肉質(zhì)嫩滑,皮爽而脂肪含量低。聯(lián)叔用30年的陳皮和九制陳皮來(lái)配搭青頭鴨。先將整只鴨“碌”熟,再用老姜和料頭起鍋,加入燒酒、高湯、陳皮和陳皮汁,放入鴨,文火浸煮大約半小時(shí),最后收汁即可。這道菜在店中有30年的歷史。
粵人最?lèi)?ài)吃雞,180天的海南文昌雞是優(yōu)質(zhì)的食材,與南美海參一起炆,風(fēng)味至佳;至于豬,則用豬腩排,配以“宮廷醬”武火煲15分鐘,文火熬兩個(gè)多小時(shí)即可。宮廷醬是他們自創(chuàng )的醬料,是用叉燒醬、美極汁、宮廷醋和甘草、花椒、八角、香茅等十多種香料制作的。
文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩