中秋節快到了,你有沒(méi)有想過(guò)吃到的蘇式月餅餡料可能會(huì )有“人造肉”。最近,名為“珍肉”的人造肉公司宣布將于9月推出全球首款“人造肉月餅”。在美國,漢堡王已在全美7200多家門(mén)店售賣(mài)人造肉漢堡;快餐巨頭肯德基宣布,8月27日,和人造肉公司Beyond Meat合作,在喬治亞洲亞特蘭大的肯德基餐廳推出第一款人造雞肉產(chǎn)品,包括黃金雞塊和無(wú)骨雞翅。
近年來(lái),人造肉在全球食品行業(yè)備受關(guān)注,不論是國際食品巨頭,還是國內創(chuàng )業(yè)企業(yè)都在加快人造肉產(chǎn)品研發(fā)和商業(yè)化的步伐。人造肉是什么原料制成的,制成過(guò)程是怎樣的?在口感、營(yíng)養上和真正的肉有何不同,能長(cháng)期替代真正的肉食嗎?
用與肉結構相似的植物蛋白制成
“我國有食用仿葷素食的傳統,比如素食館、寺院廟堂做的素雞素鴨等?！敝袊r業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系主任何計國在接受科技日報記者專(zhuān)訪(fǎng)時(shí)表示,跟把豆腐等制成仿葷食物的傳統做法不同的是,人造肉已經(jīng)可以進(jìn)行較大規模的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)了。
人造肉包括動(dòng)物細胞肉、植物肉。所謂動(dòng)物細胞肉,也就是將從動(dòng)物身上提取出的成肌細胞或全能干細胞放在在營(yíng)養液中培育,使之形成類(lèi)似肉的組織。中國植物性食品發(fā)展聯(lián)盟秘書(shū)長(cháng)薛巖告訴科技日報記者,目前國內研發(fā)的人造肉,實(shí)質(zhì)上是植物肉?！爸参锶馐且粋€(gè)跨界產(chǎn)品,不光科技含量高,生產(chǎn)還很安全?！?/p>
據Beyond Meat網(wǎng)站,其植物性肉餅成分包括水、豌豆分離蛋白、榨汁菜籽油、精制椰子油、大米蛋白,還有用于上色的蘋(píng)果、甜菜汁提取物等其他天然香料。而我國目前主要研究的是牛肉口味的植物肉,其生產(chǎn)過(guò)程是:運用分子生物學(xué)技術(shù),通過(guò)色相質(zhì)譜、嗅覺(jué)測量,把影響牛肉味道的幾百種風(fēng)味物質(zhì)縮減到幾種,找出其分子結構,并找到結構相同的植物蛋白,這些都是純天然的,并沒(méi)有加入任何化學(xué)添加劑。
為了使植物肉的質(zhì)地更接近肉類(lèi),研究人員運用分子生物學(xué)等技術(shù),將肉的質(zhì)地用數值表達出來(lái),然后再采用物理方法進(jìn)行擠壓。比如把牛肉的質(zhì)地用數字表達出來(lái),然后在擠壓機器的操作面板上設置數值,再加入植物蛋白以及具有類(lèi)似肌肉纖維質(zhì)感的植物拉絲蛋白,設置好溫度,最后將其擠壓,使其緊致有韌性,更接近牛肉的質(zhì)地。也可以通過(guò)剝離一些異味成分,使其質(zhì)地和口感更接近真肉。
薛巖說(shuō),中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟旨在推動(dòng)原材料加工改良優(yōu)化、風(fēng)味口感改良、擠壓方面改進(jìn)優(yōu)化,幫助食品、原料生產(chǎn)企業(yè)在原料上往植物肉方向改良。而在未來(lái),隨著(zhù)擠壓技術(shù)的不斷完善,人們可能會(huì )吃到口感與牛、豬、雞肉更類(lèi)似的植物肉。除了目前技術(shù)已成熟的植物肉漢堡和植物肉月餅外,研究人員還根據我國大眾的消費習慣,研究腸類(lèi)、餡料,準備將其應用于餃子、餛飩、湯包等食物中。
生產(chǎn)能效極高將大幅減少資源消耗
我國擁有豐富的植物蛋白產(chǎn)量,大豆蛋白產(chǎn)量約占全球的50%,豌豆蛋白產(chǎn)量約占全球的80%—90%。薛巖表示,未來(lái)能實(shí)現植物肉的大規模生產(chǎn),上市后的植物肉售價(jià)會(huì )比普通肉類(lèi)便宜。
植物肉具有較好的生態(tài)環(huán)境效應,據2018年《科學(xué)》雜志公布的研究結果,肉制品與奶制品為人類(lèi)提供了18%的卡路里與37%的蛋白質(zhì),然而占用了83%的農田,排放了60%的農業(yè)溫室氣體,并導致土地與水源過(guò)度使用、水體酸化和富營(yíng)養化。
目前,牛肉和豬肉的能效產(chǎn)出比分別是40∶1和25∶1,也就是說(shuō),每產(chǎn)生1卡路里熱量的牛肉需要消耗掉40卡路里的熱量;每產(chǎn)生1卡路里熱量的豬肉需要消耗掉25卡路里的熱量。而對植物肉來(lái)說(shuō),該比例僅為2∶1,如此高的生產(chǎn)效率將能極大減少土地、飼料和水等資源消耗。
不過(guò),對于植物肉的健康效應還存在爭議。美國全食超市聯(lián)合創(chuàng )始人兼CEO約翰·麥基表示,以植物為基礎的人造肉對環(huán)境有好處,但對健康不利。植物肉是超級高度加工的食品,而人們喜歡吃天然食品。
支持者認為,植物蛋白中不含有膽固醇,由此生產(chǎn)的植物肉也屬于“零膽固醇”食品,對人群來(lái)說(shuō)更健康。
何計國說(shuō),各種食物都有自己的營(yíng)養成分和價(jià)值,對于高血壓、高血脂的“三高人群”來(lái)說(shuō),可能“零膽固醇”的植物肉更為健康。但植物肉鐵吸收率低,對于正在生長(cháng)發(fā)育的兒童等人群來(lái)說(shuō),并不適宜,如果要長(cháng)期替代真正肉食的話(huà),人造肉“要有一個(gè)適宜人群”。
研究人員也在努力解決上述問(wèn)題。植物肉具有大豆等營(yíng)養成分,還可根據不同消費者的需求添加其他營(yíng)養物質(zhì)。比如在植物肉中加入鈣和鐵,以滿(mǎn)足對有需求人群的要求。
薛巖說(shuō),植物肉可根據消費者的喜好進(jìn)行生產(chǎn),做到不斷迭代,可以不斷升級,這是普通肉類(lèi)無(wú)法達到的。
“植物肉多以植物蛋白為原料,而我國在植物蛋白包括豆制品制造上已有悠久的歷史,并非什么新事物?！焙斡媷f(shuō),根據目前國家有關(guān)食品安全和法規要求,制作出來(lái)的植物肉只要符合食品的殘留物、微生物等有關(guān)要求,沒(méi)有添加公眾不知道或不了解的成分,其上市就不需要進(jìn)行特殊審批了。
口感與真正的肉相比還有待改善
植物蛋白具有高分子結構,如今的技術(shù)水平還只能將高分子結構部分展開(kāi),因此,目前模擬的肉質(zhì)感還略有差異。據報道,部分試吃者反映,人造肉肉質(zhì)顆粒感重,而真正的肉是“一絲一絲”的;人造肉炸肉卷和人造肉獅子頭松散,像被壓緊實(shí)的肉末。
不過(guò),研究人員也在研究如何將高分子物理技術(shù)更好應用到植物肉的制造中,并嘗試將合成生物學(xué)運用在食品領(lǐng)域,進(jìn)行原材料生產(chǎn)。比如國外已通過(guò)合成生物方式制造出大豆血紅蛋白,解決了牛肉流血和肉味的問(wèn)題。未來(lái)很有可能通過(guò)此方式,進(jìn)行雞肉和豬肉口味的合成。中國科學(xué)院的專(zhuān)家表示,未來(lái)很有可能讓大豆蛋白中的高分子結構完全展開(kāi)。若能實(shí)現該技術(shù),就能很方便地模擬各種肉類(lèi)的口感了。
何計國說(shuō),動(dòng)物細胞肉在外形、口感上都和真實(shí)的肉很相似。但目前一是成本高昂,二是培養出的細胞肉組織相當于純瘦肉,缺乏脂肪細胞,因此,口感上比較“柴”,還需繼續改善?！安徽撌侵参锶?還是動(dòng)物細胞肉,隨著(zhù)技術(shù)的發(fā)展,公眾接受程度的提高,規?；a(chǎn)后,成本將會(huì )大幅下降。對我國這樣人口眾多、土地資源緊缺的國家來(lái)說(shuō),人造肉將會(huì )有廣闊的應用前景。