大洋網(wǎng)訊為期三個(gè)半月的南海休漁期上周結束,廣東迎來(lái)開(kāi)漁期,大批生猛海鮮正襲來(lái),熱愛(ài)海鮮的市民已經(jīng)坐不住了。本期,我們邀請任職于南沙某酒店的主廚雷潮洪師傅,帶路到南沙的水產(chǎn)市場(chǎng)與碼頭買(mǎi)海鮮,教大家用這些新鮮漁獲煮上幾味。
趕赴南沙十四涌,覓得各式好海鮮
記者走訪(fǎng)南沙十四涌水產(chǎn)市場(chǎng)發(fā)現,許多市民專(zhuān)程搭車(chē)來(lái)碼頭,等漁船靠岸,搶買(mǎi)一手漁獲。
早上9時(shí)30分,市民王伯已經(jīng)拉著(zhù)小推車(chē),在十四涌水產(chǎn)市場(chǎng)的碼頭邊上等候漁船。漁船一靠岸,他一會(huì )工夫已經(jīng)收獲30斤野生魚(yú)。記者見(jiàn)到,王伯提著(zhù)三大袋海鮮,以筍殼魚(yú)和鯪魚(yú)為主,他還搶購到一條肥美的海鯉魚(yú)?！伴_(kāi)漁期的魚(yú)比之前便宜太多了!”王伯今年73歲,家住荔灣的他專(zhuān)程搭乘公共交通工具,花3個(gè)小時(shí)來(lái)到十四涌,采購野生海鮮。他說(shuō),每年他都會(huì )在休漁期結束后來(lái)南沙十四涌,已經(jīng)堅持10年了。王伯稱(chēng),這次的魚(yú)吃上兩個(gè)月應該沒(méi)問(wèn)題?！澳挑~(yú)用來(lái)煲湯,筍殼魚(yú)用來(lái)蒸或煎,最好吃的是白叼魚(yú),百里挑一。30斤里也就只有這一條?！蓖醪鐢导艺?。
雷潮洪師傅每天帶他的助手專(zhuān)程到十四涌海產(chǎn)市場(chǎng)采購海鮮。他稱(chēng),南沙十四涌和十九涌是海產(chǎn)品的主要集散區,除去三個(gè)月的休漁期,其他時(shí)間基本都有各式海鮮。在十四涌,漁船通常會(huì )在飯市前兩三個(gè)鐘頭靠岸,一般是家庭作坊的小漁船。這些小漁船通常在凌晨3時(shí)出海,夜里捕魚(yú),晨間收網(wǎng),一回來(lái)靠岸,漁獲很快就被搶購完。一般早上八九時(shí)就有漁船歸來(lái);而十九涌則是大漁船多,開(kāi)往舟山、寧波和湛江等地,其海產(chǎn)品品類(lèi)更加豐富。
多種海鮮齊上陣,花式烹飪味正鮮
在碼頭,雷師傅“入手”了大量新鮮海產(chǎn),包括筍殼魚(yú)、白鱭、奶魚(yú)、海鯉等。雷師傅稱(chēng),許多魚(yú)經(jīng)過(guò)休漁期之后,肉質(zhì)比較肥,很鮮甜。
奶魚(yú)是南沙番禺一帶常見(jiàn)的海鮮,在農歷6月份到9月份最為當季。這家伙十分生猛,上水以后活蹦亂跳,一不留神就逃出籃子。它擁有健美的身材,修長(cháng)的尾部,渾身粉嫩通透,仿佛連內里結構都能被窺見(jiàn)。它的主骨卻比較硬朗,如蛇骨一樣。奶魚(yú)通常用來(lái)煲湯,湯水呈奶白色,非常適合哺乳期的媽媽飲用。雷師傅挖掘了一種有別尋常的吃法——黃豆燜奶魚(yú),頗具風(fēng)味。
鳳尾魚(yú)、黃眉頭、九肚魚(yú)等都是鮮美嫩滑的海鮮,這類(lèi)魚(yú)必須當天買(mǎi)、當天吃。鳳尾魚(yú)被美食家戲稱(chēng)為“南沙的刀魚(yú)”,魚(yú)尾如同鳳尾,又似柔軟尖刀,鱗面如波光,魚(yú)眼靈動(dòng)。雷師傅剝開(kāi)魚(yú)鰓,只見(jiàn)其中嫩紅潔凈。用來(lái)煎,非常香口。九肚魚(yú)有大人手掌那么長(cháng),一條約2兩,這白嫩的魚(yú)兒,肉質(zhì)柔軟綿滑得如同豆腐,因此也有“豆腐魚(yú)”之稱(chēng)?；蛘哂脕?lái)椒鹽烹調,或者用來(lái)滾湯。九肚魚(yú)滾湯,可以配搭粉葛一起滾,也可以配搭芫荽豆腐。
白鱭在眾多漁獲中最為美味,圓碌碌的身體,肉質(zhì)相當飽滿(mǎn)。鹽水浸是對它最好的禮遇,用筷子輕輕揭開(kāi)魚(yú)皮,那肉質(zhì)叫一個(gè)嫩,油脂十分豐富。
雷師傅說(shuō),有時(shí)候鯪魚(yú)和鯉魚(yú)這類(lèi)淡水魚(yú)也會(huì )順著(zhù)水流流出大海,它們在咸淡水交界處自得其樂(lè )。在開(kāi)漁時(shí),漁船會(huì )捕撈到部分咸淡水交界的海鯉魚(yú)和土鯪魚(yú)。海鯉用來(lái)做糖醋魚(yú),飛刀炸了后,淋上糖醋,正好。
文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩
圖/廣州日報全媒體記者王維宣、曾繁瑩實(shí)習生鄧迪
