西班牙人生吃火腿安全嗎
《風(fēng)味人間》第一集中的中國皖南火腿和西班牙伊比利亞火腿讓人垂涎欲滴,但細心的觀(guān)眾們也發(fā)現,在西班牙,火腿是可以直接吃的食物。有人很疑惑,火腿真的能生吃嗎?
“生”對應的“熟”,但很多人不知道的是,“熟”并不是一個(gè)科學(xué)概念。日常生活中,我們說(shuō)“把食物做熟”,通常包含著(zhù)兩個(gè)方面的意義:一是食物變得軟爛,便于咀嚼和消化;二是較為徹底地殺滅了細菌。而后者才是涉及食品的安全性。
中國人的吃法是將做好的火腿進(jìn)一步烹飪,做成各種美食。毫無(wú)疑問(wèn),如果火腿上有致病微生物,這樣做可以充分地殺滅它們,吃起來(lái)很保險。
但這并不意味著(zhù)“非這樣做不可”。在火腿的形成過(guò)程中,會(huì )有一定程度的發(fā)酵,肉中的肌肉纖維會(huì )有一定程度的分解,從而變軟。從“適口好嚼”這個(gè)目標來(lái)說(shuō),好的火腿不需要進(jìn)一步烹飪就可以滿(mǎn)足——跟進(jìn)一步烹飪的做法相比,它也有著(zhù)獨特的風(fēng)味和口感。
能否吃的關(guān)鍵,就在于它是否存在危害健康的微生物。新鮮的肉中有一些細菌和霉菌,其中難免有一些有害的種類(lèi)。不加處理的肉是它們生長(cháng)的溫床,長(cháng)得越多對健康的危害就越大。而做成的火腿,一方面失水變干,另一方面含有大量的鹽,兩個(gè)因素都能抑制微生物生長(cháng)。
所以火腿是否安全的核心,就在于制作過(guò)程中如何恰當地擠壓有害細菌的生存空間,讓它們不能“成氣候”,甚至逐漸式微,同時(shí)還能讓產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的無(wú)害霉菌占據上風(fēng),保證火腿的風(fēng)味。
簡(jiǎn)而言之,火腿能夠做到“可以生吃”,但是要求對制作過(guò)程有良好的把握——既要達到“適口”意義上的“熟”,又要把微生物的量控制到不至于危害健康的程度。
灰堿粽為什么會(huì )是金黃色的
在第二集中,很多北方的網(wǎng)友都第一次見(jiàn)識了神奇的“灰堿粽”。片中的農民把砍來(lái)的樹(shù)枝燒成灰,用水溶解,反復過(guò)濾得到“灰堿水”。用灰堿水將糯米浸泡過(guò)夜,再包成粽子,就得到了擁有“谷殼般金黃的色澤”的灰堿粽。
而我們都知道糯米是白色的。如果不加調料,也不加其他有色的食材,做成的粽子也應該是白色的,那為啥沒(méi)有加調料和有色食材的灰堿粽會(huì )是金黃色的呢?這其實(shí)是糯米中的一些黃酮類(lèi)的物質(zhì)在堿性條件下的反應。
樹(shù)枝中主要是木質(zhì)素等有機物,經(jīng)過(guò)燃燒后會(huì )變成二氧化碳和水跑掉,最后剩下無(wú)機物成為“灰燼”。這些灰燼中含有大量的碳酸鉀,化學(xué)性質(zhì)跟作為純堿的碳酸鈉很接近。碳酸鉀很容易溶于水中,加水過(guò)濾之后,收集起來(lái)的“灰堿水”其實(shí)就相當于是碳酸鉀的水溶液,呈堿性。不懂化學(xué)的古人稱(chēng)之為“灰堿水”,也還是名副其實(shí)的。
糯米中含有一些黃酮類(lèi)的物質(zhì)。在酸性和中性條件下,黃酮類(lèi)的物質(zhì)是無(wú)色的,所以我們看到的糯米是白色的。在堿性條件下,它們就會(huì )呈現出黃色,從而掩蓋了粽子的白色。這跟堿面和超薄的餛飩皮總是黃色,是同樣的原理。
用“灰堿水”做的粽子除了顏色金黃誘人,更有著(zhù)非?！癚彈”的口感。這是因為在堿性環(huán)境中,淀粉和蛋白質(zhì)都更容易舒展開(kāi)來(lái),融合得更為充分,形成的“食物膠”彈性更好。
除了灰堿水,其他的堿性物質(zhì)也能讓粽子有更好的口感和呈現金黃的顏色。比如有一些地方,還保留著(zhù)“硼砂粽子”的傳統做法。硼砂除了起到灰堿水同樣的作用,還有很好的防腐效果,在過(guò)去很受歡迎。但是,硼砂的有毒劑量比較小,在現代的食品監管中已經(jīng)被禁止用于食品了。如果碰到電商、微商或者街頭小販推銷(xiāo)這種“原生態(tài)”“古法”的“硼砂粽子”,不僅不要買(mǎi),還應該進(jìn)行舉報。
“聞著(zhù)臭吃著(zhù)香”背后的科學(xué)機理
比起前幾集的美食,第四集中的幾種美味可能會(huì )因為“太有味道”而缺乏粉絲。事實(shí)上,中國的霉莧菜梗和炸臭豆腐,國外的鯡魚(yú)罐頭和臭奶酪并不是世界上僅有的以“臭”聞名的食物。在瑞典馬爾默,有人搞了一個(gè)“惡心食物博物館”,展出了世界各地大約80種“令人作嘔”的食物,鯡魚(yú)罐頭和臭豆腐,只是其中最知名的品種之二。
對于“嗜臭”的飲食習慣,人們經(jīng)常用“聞著(zhù)臭,吃著(zhù)香”來(lái)形容。事實(shí)上,這并不是一種無(wú)奈的自我安慰,而是有著(zhù)客觀(guān)的生理學(xué)基礎。
品嘗食物是一個(gè)綜合的體驗過(guò)程,而不僅僅是“嘗味道”。傳統與飲食習慣在人們的心目中形成的“固有的形象”再加上食物本身的視覺(jué)效果,會(huì )大大影響人們對食物的期望和感受到的風(fēng)味。比如中國人看到發(fā)霉的奶酪和拉出黏絲的魚(yú),就很難有勇氣去嘗試;而外國人看到腦花和皮蛋,基本上也不愿意去體驗。
當更近距離接觸食物的時(shí)候,食物中的揮發(fā)性有機物從鼻孔進(jìn)入鼻腔,與那里的嗅覺(jué)受體結合,產(chǎn)生神經(jīng)信號傳到大腦,就解析出“氣味”。這幾種“臭”的食物都是通過(guò)發(fā)酵制作的。莧菜梗中有許多含硫化合物,而豆腐、奶酪和魚(yú)中都含有大量蛋白質(zhì),其中有許多含硫氨基酸。經(jīng)過(guò)發(fā)酵,這些硫轉化成了刺激性的氣體——初中化學(xué)沒(méi)忘光的人或許還記得“臭雞蛋味”的硫化氫,其來(lái)源是雞蛋白中的含硫氨基酸。
對于“外人”來(lái)說(shuō),心理上固有的負面印象、毫不吸引人的“形”與“色”、先聲奪人的臭味,足以讓大多數人望而卻步。這,大抵就是這些“名聞天下”的食物,在“地理標志地區”之外難以被接受的原因。
不過(guò),如果因為其他的原因——比如對“家鄉標簽”的認同,或者是“嘗試新食物”的勇氣,使得一個(gè)人跨越了之前的不快而把這些食物放進(jìn)嘴里,那么與之前不同的體驗就產(chǎn)生了。
這些食物——尤其是魚(yú)、豆腐、奶酪等富含蛋白質(zhì)的食物,發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)被酶解,會(huì )釋放出許多谷氨酸和有風(fēng)味的小肽。釋放出來(lái)的谷氨酸就是味精,加上其他的有風(fēng)味的氨基酸和小肽,都是“鮮味”物質(zhì)。而“鮮”的體驗,只有食物到了舌頭上才能夠發(fā)生。
同時(shí),在我們咀嚼食物的時(shí)候,食物中的其他揮發(fā)性分子會(huì )從口腔進(jìn)入鼻腔,然后被嗅覺(jué)受體感受到。這種現象被稱(chēng)為“后置嗅覺(jué)”或者“鼻后嗅覺(jué)”。同一種食物,通過(guò)鼻后嗅覺(jué)“聞到”的氣味,跟通過(guò)鼻孔進(jìn)入的分子產(chǎn)生的氣味,可能是完全不同的。有興趣的人,不妨試試同一種食物“只用鼻子聞”“堵住鼻孔吃”“捏住鼻子吃”和“正常吃”時(shí)感知到的風(fēng)味,就會(huì )有深刻的理解。
簡(jiǎn)而言之,“聞”只是鼻前嗅覺(jué)的體驗,它可能是臭的;而“吃”的時(shí)候,舌頭感知到的“鮮”和鼻后嗅覺(jué)感知到“非臭味”,要遠比“聞”到的臭味更加強烈。三者的組合傳到大腦,我們感受到的就不再是“臭”,而是“香”了。文/松鼠云無(wú)心